Vaniglia o Vanillina?

Più volte mi è capitato di sentire persone che si chiedevano che tipo di vaniglia utilizzare nelle varie preparazione. Può sembrare un dubbio inutile o banale ma non lo è, perché dobbiamo essere bene informati su quello che ingeriamo che siano in piccole o in grandi quantità. Qui di seguito vi spiegherò tutte le sue varie forme esistenti in commercio.

VANILLINA (in polvere) 

La vanillina non è altro che il risultato di una lavorazione chimica della cellulosa e di alcune parti del petrolio, questo processo richiede diverse fasi di ricristallizzazione per poter arrivare alla vanillina pura che potrà essere quindi utilizzata in campo alimentare.  Quindi si tratta di un aroma artificiale, di basso costo e di facile reperibilità, quindi il più consumato. Come aroma artificiale troviamo anche l'aroma di vaniglia, che subisce un altro tipo di lavorazione chimica e come la vanillina è di basso costo e di facile reperibilità.

ESTRATTO DI VANIGLIA PURA

L’estratto di vaniglia è una soluzione in acqua e alcol etilico nella quale vengono disciolti i principi responsabili del sapore e della fragranza dei baccelli. Può contenere inoltre altri ingredienti come: glicerina, glicole propilene, zucchero (anche invertito), destrosio e sciroppo di mais. In commercio si trova in varie densità, liquida, gelatinosa (consistenza tipo albume d'uovo), e in pasta. Vari sono i processi utilizzati per produrre l'estratto di vaniglia, come la macerazione, la filtrazione, l'estrazione controcorrente e il processo di batch. Hanno una fascia di prezzo medio/alta ed è preferibile alla vanillina.

BACCELLO DI VANIGLIA

La vaniglia è la spezia più conosciuta e consumata in ambito culinario, ma anche nella cosmesi.  Si ricava dall’orchidea Vanilla planifolia, originaria delle foreste tropicali della costa orientale messicana. I frutti di questa pianta si chiamano baccelli, dove al loro interno contengono migliaia di semini. Quest’orchidea è una pianta rampicante che predilige zone calde ed umide. Produce fiori bianchi (o giallo pastello) presenta foglie piatte, alternate, intere ed ovali con la punta acuminata. Il gambo, così come le foglie, contiene un liquido trasparente e irritante che può provocare scottature e pruriti persistenti.

Una volta raccolte queste bacche che originariamente saranno di colore verde e con un profumo non molto buono, subiranno 4 processi indispensabili per renderle commestibili e del colore e della fragranza che conosciamo

• Uccisione – I baccelli di vaniglia vengono immersi in acqua a temperature tra i 60°C e gli 80°C per diversi minuti: ciò porta alla morte vera e propria del baccello, che continua le sue funzioni vitali anche dopo essere stato raccolto; in questo modo si attivano tutte quelle molecole che portano al profumo tipico della vaniglia.
• Sudorazione – Dopo l’uccisione i baccelli si fanno “sudare” per circa una settimana, in modo da perdere l’umidità la cui presenza aumenterebbe la probabilità di fermentazione e la proliferazione di muffe e batteri.
• Asciugatura – A questo punto i baccelli devono perdere tutta l’umidità.
• Condizionamento – In questa fase i baccelli vanno fatti riposare per diversi mesi in modo da formare gli aromi che ben conosciamo.

Esistono diverse varietà di vaniglia:

• Bourbon
• Messico
• Tahiti
• Papua Nuova Guinea
• India

Vorrei anche ricordare i molteplici benefici che la vaniglia apporta, come l'essere un potente afrodisiaco, antistress, antiossidante, anti neurodegenerativo e antitumorale naturale, un antidepressivo, aiuta contro l'insonnia (fare dei massaggi prima di andare a letto con un buon olio essenziale alla vaniglia oppure bere del buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia aiuterà a conciliare il sonno), aiuta sia la digestione che l'aumento dell'appetibilità.

Per verificare se la bacca di vaniglia è di buona qualità e fresca o vecchia ci sono dei piccoli accorgimenti:

Buona qualità e fresca - deve presentare sulla superficie della bacca una patina bianca e la stessa deve essere elastica, fate la prova attorcigliandola intorno al dito, se non ha difficoltà mentre la si manipola è fresca.

Vecchia - si presenta rigida e rinsecchita.

La bacca di vaniglia dopo essere privata dei semini che verranno utilizzati per varie ricette, non va assolutamente buttata, può essere utilizzata per aromatizzare del latte caldo, oppure messa nel barattolo dello zucchero semolato, dopo qualche giorno avrete lo zucchero aromatizzato alla vaniglia, si conserva almeno per un anno.

Come utilizzare una bacca di vaniglia: la bacca va incisa con la punta di un coltello lungo tutta la lunghezza, allargarla delicatamente e con lo stesso coltello raschiare via i semini da entrambe le parti e potete utilizzarla.

Che dire ancora sulla vaniglia? Spero sia stata risolta la incognita su cosa sia meglio tra vanillina e la vaniglia.

Io personalmente utilizzo solo estratto di vaniglia o i baccelli di vaniglia Bourbon. Provatele e vedrete che non utilizzerete più la vanillina.

Spero di essere stata utile.

A presto