Pan di Spagna

Pan di spagna

Non mi dilungherò in spiegazioni varie su come si deve fare o no il pan di spagna, il vero, originale pan di spagna va realizzato senza l'utilizzo del lievito.
Per tanti può sembrare un impresa titanica da affrontare, bè nessuno nasce imparato, l'importante è provarci, e se sbaglierete riprovateci sempre, se si seguono piccole e fondamentali regole, vedrete che vi verrà un bellissimo pan di spagna.


Regole fondamentali e intransigenti sono le seguenti:

• Usare rigorosamente uova fresche e a temperatura ambiente, mai di frigorifero. L'uovo a temperatura ambiente monta molto meglio.
• Il composto di uova e zucchero quando è ben montato deve quintuplicare di volume e deve scrivere, o come viene chiamato in gergo professionale in pasticceria, montata a nastro.
• L'inserimento delle polveri (farina o fecola di patate, nel caso utilizziate anche questa) deve essere fatta a mano, devono essere setacciate e devono essere inserite in 3 volte, e con l'utilizzo di spatola o frusta a mano va amalgamata con movimenti delicati e decisi dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
• Il composto di uova e zucchero deve montare non meno di 15/20 minuti.
• Non aprite mai lo sportello del forno prima dei 35/40 minuti, rischiate di far collassare il pan di spagna.
• Potete aggiungere gli aromi che più vi piacciono, dalla vaniglia, allo zest di limone etc.
• Lo stampo deve essere imburrato ed infarinato, rimuovendo la farina in eccesso, oppure potete sempre imburrare lo stampo ma invece della farina rivestire l'intero stampo con la carta forno, formando prima il disco che andrà sul fondo dello stampo e poi una striscia che andrà a ricoprire tutta la parete dello stesso.
• Potete preparare il pan di spagna anche la sera prima dell'utilizzo, una volta ben raffreddato potete conservarlo in una busta per uso alimentare chiudendola bene e stando attenti a far fuoriuscire tutta l'aria, oppure avvolgendolo bene nella pellicola alimentare.
• Se volete un pan di spagna più alto usate le dosi per esempio di un pds di 28 cm ma il composto lo andrete a versare in uno stampo più piccolo di 24 cm. In questo caso o utilizzate uno stampo più alto, oppure userete della carta forno che creerà una parete più alta.
• Il forno deve essere sempre preriscaldato in modalità statico sopra e sotto, a 170/175° C. ed i tempi di cottura variano dai 45/50 minuti. (ma occhio alla cottura, ogni forno è diverso, quindi dopo i 40/45 minuti potete effettuare la prova dello stecchino per vedere se è cotto, lo stecchino dovrà essere inserito nel centro e se quando lo estraete esce asciutto è pronto).

Procedimento:
In una planetaria con frusta andremo a preparare il pan di spagna, con la tecnica della massa montata a freddo. Inseriamo le uova nel boccale, diamo qualche scatto per rompere le uova e uniamo lo zucchero e montiamo a velocità medio alta il composto, dovrà quintuplicare il suo volume, sarà pronto quando il composto scriverà, ci vorranno almeno 20 minuti. Mi raccomando uova fresche e rigorosamente a temperatura ambiente, se sono fredde di frigorifero rischiate che non si monti bene. Nel frattempo che le uova montano, setacciate la farina e la fecola di patate (nel caso la vogliate utilizzare) e aggiungete il sale. Preparate lo stampo, imburratelo e rivestitelo con la carta forno, formando un cerchio per la base e delle strisce per i bordi. Accendete per preriscaldare anche il forno a 170° statico. Pronta la montata di uova, prendete una spatola e amalgamate a mano le polveri, dividete per almeno 3/4 volte. Non appesantite la montata di uova con le polveri rischiate di smontarla, e con la spatola con movimenti decisi ma delicati amalgamate dal basso verso l'alto, e procedete così di volta in volta man mano che aggiungete le polveri, quando sono bene incorporate, aggiungete un'altra parte e così fino a terminarle. Aggiungete alla fine i semini della vaniglia e incorporateli molto bene. Versate il composto nello stampo e infornatelo a metà del forno per 50 minuti (controllate con uno stuzzicadenti dopo i 40 minuti perché i forni non sono tutti uguali, non aprite assolutamente il forno prima) a 170/175° statico. Una volta pronto, uscitelo dal forno, sformatelo e mettetelo a raffreddare completamente prima di poterlo utilizzare, e consigliabile farlo la sera prima, sarà più facile da tagliare. Se lo fate la sera prima, dopo che si sarà bene raffreddato o lo inserite in una busta per uso alimentare ben chiuso, oppure avvolgetelo nella pellicola sempre alimentare ben sigillato, così rimarrà morbido e non indurirà.

Origano

Oggi voglio parlarvi dell'origano, erba aromatica eccezionale, che personalmente adoro. Lo metto ovunque, negli antipasti, nei primi e nei secondi. 

Ma non voglio parlarvi solo del suo utilizzo in cucina, ma vorrei soffermarmi sulle sue proprietà, caratteristiche, storia e benefici.

La pianta dell'origano, è un erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, il suo nome scientifico è Origanum vulgare, e cresce a quasi 2000 metri d'altitudine, cresce spontaneamente e può raggiungere l'altezza di 80 centimetri circa.

La parola origano è formata dalla combinazione di due parole greche, oros che significa montagna e ganos che significa splendore, ed infatti è una pianta splendida, la particolarità sono le sue foglioline numerose ed ovali ed i suoi magnifici fiori che sono di un rosa chiaro che sono una gioia per gli occhi. 

Ha diverse proprietà benefiche:

• Potente antiossidante
• Antibatterico
• Antisettico
• Disinfettante
• Cura le infezioni
• Antinfiammatorio
• Antidolorifico
• Digestivo
• Ha diversi benefici per la pelle e per il cuoio capelluto soprattutto per chi soffre di forfora (sottoforma di olio essenziale).

Essiccazione:
L'origano si raccoglie nel periodo della sua fioritura che è tra luglio e agosto. Una volta raccolto. vanno formati tanti mazzettini che andranno poi legati con uno spago e immersi per qualche secondo in acqua a temperatura ambiente, vanno poi fatti scolare a testa in giù per 30/40 minuti. Dopo vanno confezionati nelle buste di carta, vanno benissimo quelle per il pane, e vanno fermati con lo spago, ed appesi a testa in giù in luoghi asciutti e soleggiati (la sera vanno rientrati) fino a quando non si saranno essiccati, questo procedimento è chiamato essiccazione all'aria.
Per l'essiccazione in forno invece, vanno sempre legati con lo spago i mazzetti di origano e vanno disposti su una placca forno ad una temperatura non superiore ai 50° C. lasciando lo sportello del forno aperto, ogni tanto vanno mossi, quando vedrete che i rametti saranno ben essiccati, spegnete il forno.
Ora lasciateli dentro al forno a raffreddarsi completamente. Poi vanno messi mazzetti, mazzetti dentro la busta di carta con la parte superiore dei rametti rivolti verso il fondo della busta e poi vanno legati, non troppo stretti, perchè eviteremo che durante il processo di essiccazione possano ammuffirsi.


Conservazione:
Dopo che i rametti saranno ben essiccati vanno sbattuti energicamente con le loro buste di carta, in modo da agevolare lo staccarsi delle varie parti che poi andranno utilizzate. Per capire se l'origano e bene essiccato, basta passare le dita sulle foglioline, se si sbriciolano bene significa che è pronto. L'origano poi va setacciato in modo da eliminare gli steli e va conservato in barattoli di vetro e se è ben conservato può durare anche un intero anno.

Vaniglia o Vanillina?

Più volte mi è capitato di sentire persone che si chiedevano che tipo di vaniglia utilizzare nelle varie preparazione. Può sembrare un dubbio inutile o banale ma non lo è, perché dobbiamo essere bene informati su quello che ingeriamo che siano in piccole o in grandi quantità. Qui di seguito vi spiegherò tutte le sue varie forme esistenti in commercio.

VANILLINA (in polvere) 

La vanillina non è altro che il risultato di una lavorazione chimica della cellulosa e di alcune parti del petrolio, questo processo richiede diverse fasi di ricristallizzazione per poter arrivare alla vanillina pura che potrà essere quindi utilizzata in campo alimentare.  Quindi si tratta di un aroma artificiale, di basso costo e di facile reperibilità, quindi il più consumato. Come aroma artificiale troviamo anche l'aroma di vaniglia, che subisce un altro tipo di lavorazione chimica e come la vanillina è di basso costo e di facile reperibilità.

ESTRATTO DI VANIGLIA PURA

L’estratto di vaniglia è una soluzione in acqua e alcol etilico nella quale vengono disciolti i principi responsabili del sapore e della fragranza dei baccelli. Può contenere inoltre altri ingredienti come: glicerina, glicole propilene, zucchero (anche invertito), destrosio e sciroppo di mais. In commercio si trova in varie densità, liquida, gelatinosa (consistenza tipo albume d'uovo), e in pasta. Vari sono i processi utilizzati per produrre l'estratto di vaniglia, come la macerazione, la filtrazione, l'estrazione controcorrente e il processo di batch. Hanno una fascia di prezzo medio/alta ed è preferibile alla vanillina.

BACCELLO DI VANIGLIA

La vaniglia è la spezia più conosciuta e consumata in ambito culinario, ma anche nella cosmesi.  Si ricava dall’orchidea Vanilla planifolia, originaria delle foreste tropicali della costa orientale messicana. I frutti di questa pianta si chiamano baccelli, dove al loro interno contengono migliaia di semini. Quest’orchidea è una pianta rampicante che predilige zone calde ed umide. Produce fiori bianchi (o giallo pastello) presenta foglie piatte, alternate, intere ed ovali con la punta acuminata. Il gambo, così come le foglie, contiene un liquido trasparente e irritante che può provocare scottature e pruriti persistenti.

Una volta raccolte queste bacche che originariamente saranno di colore verde e con un profumo non molto buono, subiranno 4 processi indispensabili per renderle commestibili e del colore e della fragranza che conosciamo

• Uccisione – I baccelli di vaniglia vengono immersi in acqua a temperature tra i 60°C e gli 80°C per diversi minuti: ciò porta alla morte vera e propria del baccello, che continua le sue funzioni vitali anche dopo essere stato raccolto; in questo modo si attivano tutte quelle molecole che portano al profumo tipico della vaniglia.
• Sudorazione – Dopo l’uccisione i baccelli si fanno “sudare” per circa una settimana, in modo da perdere l’umidità la cui presenza aumenterebbe la probabilità di fermentazione e la proliferazione di muffe e batteri.
• Asciugatura – A questo punto i baccelli devono perdere tutta l’umidità.
• Condizionamento – In questa fase i baccelli vanno fatti riposare per diversi mesi in modo da formare gli aromi che ben conosciamo.

Esistono diverse varietà di vaniglia:

• Bourbon
• Messico
• Tahiti
• Papua Nuova Guinea
• India

Vorrei anche ricordare i molteplici benefici che la vaniglia apporta, come l'essere un potente afrodisiaco, antistress, antiossidante, anti neurodegenerativo e antitumorale naturale, un antidepressivo, aiuta contro l'insonnia (fare dei massaggi prima di andare a letto con un buon olio essenziale alla vaniglia oppure bere del buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia aiuterà a conciliare il sonno), aiuta sia la digestione che l'aumento dell'appetibilità.

Per verificare se la bacca di vaniglia è di buona qualità e fresca o vecchia ci sono dei piccoli accorgimenti:

Buona qualità e fresca - deve presentare sulla superficie della bacca una patina bianca e la stessa deve essere elastica, fate la prova attorcigliandola intorno al dito, se non ha difficoltà mentre la si manipola è fresca.

Vecchia - si presenta rigida e rinsecchita.

La bacca di vaniglia dopo essere privata dei semini che verranno utilizzati per varie ricette, non va assolutamente buttata, può essere utilizzata per aromatizzare del latte caldo, oppure messa nel barattolo dello zucchero semolato, dopo qualche giorno avrete lo zucchero aromatizzato alla vaniglia, si conserva almeno per un anno.

Come utilizzare una bacca di vaniglia: la bacca va incisa con la punta di un coltello lungo tutta la lunghezza, allargarla delicatamente e con lo stesso coltello raschiare via i semini da entrambe le parti e potete utilizzarla.

Che dire ancora sulla vaniglia? Spero sia stata risolta la incognita su cosa sia meglio tra vanillina e la vaniglia.

Io personalmente utilizzo solo estratto di vaniglia o i baccelli di vaniglia Bourbon. Provatele e vedrete che non utilizzerete più la vanillina.

Spero di essere stata utile.

A presto