Cornetto rustico (Idro 75%)

Ingredienti:

• Farina 0 di forza: 400 g (Farina d'America Spadoni)
• Farina 0: 100 g (Molino della Giovanna "universale")
• Lievito di birra: 5 g
• Sale: 15 g (fino o extrafino)
• Olio evo: 10 g
• Acqua: 375 g (leggermente tiepida)

Procedimento:
Iniziate inserendo nella ciotola della planetaria le farine con 300 g di acqua, impastate velocemente, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 1 ora. Nei restanti 75g di acqua sciogliete bene il ldb e fate fermentare per 1 ora sempre coperto con la pellicola.
Trascorsa l'ora necessaria al composto di farina e acqua nella ciotola della planetaria, aggiungete poco per volta la soluzione in acqua e ldb ed iniziare a impastare a velocità bassa con la foglia (o la k).
Vedrete che inizierà a separarsi, è normale continuate ad impastare e ad inserire tutta la soluzione di acqua e ldb.
Aumentate la velocità gradualmente
uniamo il sale quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Portare ad incordatura e unire l'olio extravergine a filo, aumentando gradualmente la velocità ed aggiungete il sale e portate l'impasto al punto di incordatura, deve svilupparsi la maglia glutinica miraccomando (ve ne accorgerete quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola della planetaria e si avvolgerà tutto intorno alla foglia).
L'impasto è pronto quando è incordato bene. Risulterà leggerissimamente appiccicoso ma neanche, non aggiungete altra farina.
Fate due giri di pieghe con le mani inumidite di acqua prendendo l'impasto dai bordi e portandolo al centro. Questo passaggio darà forza utile sia nella lievitazione, nella cottura e ovviamente al risultato finale.
Formate una palla e sistemarla in una ciotola con la chiusura sotto, coprite la ciotola con pellicola e mettetela nella parte più bassa del frigo a maturare per 10/12 h (io l'ho lasciata in frigo per 20 h), questo passaggio consigliabile in questo periodo estivo.
Nei periodi invernali invece potete lasciarla lievitare a temperatura ambiente a 19°/20° per 10/12 ore.
Trascorso il tempo di maturazione riportare l'impasto a temperatura ambiente prima di maneggiarlo (sarà sufficiente toglierlo dal frigo un paio di ore prima della successiva fase di lavorazione).
Rovesciate a questo punto l'impasto su una spianatoia spolverata di semola rimacinata di grano duro.
Allargate ora l'impasto e fate due giri di pieghe a 3 o portafoglio (dategli la forma di un rettangolo, suddividerlo idealmente in tre parti e ripiegate la parte sinistra verso il centro e fate la stessa cosa con la parte destra come se fosse appunto un portafoglio).
Pirlate l'impasto avendo cura di chiudere bene la parte di sotto e lasciate riposare per 30 minuti con la chiusura appoggiata al piano e coperto a campana (coperto con la ciotola in pratica).
Allargate nuovamente l'impasto ed arrotolarlo ben stretto su se stesso.
Mettetelo delicatamente in un cestino da lievitazione e chiudetelo con un canovaccio avvolgendo stretto o, in alternativa, direttamente avvolto in un canovaccio infarinato con semola rimacinata e farina e posto dentro un contenitore lungo e stretto. Lasciate lievitare per 3 ore.
Come vedrete dalla foto verrà un ben cornetto grande e lungo, se preferite e volete i panetti più corti potete dividere l'impasto in 2 e seguire lo stesso procedimento.
Accendete il forno a 250° in modalità statica con un pentolino riempito a 3/4 di acqua. Togliete il pane dal cestino o contenitore e fatelo scivolare sulla placca da forno rivestita di carta forno, io ho usato un tappetino in silicone microforato.
Prima di infornare fate un taglio laterale o al centro per il lungo se volete.
Adesso potete decidere se spennellare con acqua la superficie del vostro pane o lasciarlo così (io questa volta non l'ho spennellato, la crosta come da video risulterà molto molto croccante, quindi se lo consumate in giornata risulterà sempre croccante, ma poi si ammorbidirà soprattutto se lo conservate (una volta raffreddato miraccomando) in una busta per alimenti.
Cuocete per 15 minuti a 250°in forno statico poi altru 15 minuti a 200° e per finire ulteriori 10 minuti in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto (cottura a spiffero), basterà creare un leggero spessore con un canovaccio o pallina di alluminio o un semplice mestolo di legno.
Terminata la cottura sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Questo è uno dei pani che mi ha dato più soddisfazioni, sia in fase di preparazione che nella resa finale.
Fantastico, una crosta molto croccante ed un cuore morbidissimo, leggerissimo e ben alveolato.
Ha sviluppato una maglia glutinica favolosa.
E durante la cottura un profumo che ha inebriato tutta la casa.
Che dire ancora? Sensazionale!