Torta mocaccina

Torta mocaccina
(Ernst Knam)

Frolla al cacao                             

• 280 g farina 00
• 150 g zucchero semolato
• 30 g cacao amaro in polvere
• 6 g lievito per dolci
• semi di mezzo baccello di vaniglia (io ho usato quella Bourbon del Madagascar)
• un pizzico di sale fino
• 150 g burro
• 1 uovo grande

Accessori richiesti

• anello microforato 21 cm
• tappetino microforato in silicone per forno
• planetaria con gancio a foglia o k (facoltativo)

Sul piano da lavoro formate la classica fontana con la farina, create al centro una conca che accoglierà l'uovo leggermente sbattuto e i semi del baccello della vaniglia, disponete ai margini della fontana lo zucchero semolato, il pizzico di sale, il cacao amaro, il lievito ed infine il burro a tocchetti. Con una forchetta iniziate a portare un pò per volta gli ingredienti verso il centro, lasciando i tocchetti di burro come ultimo ingrediente da incorporare (potete realizzare la frolla servendovi anche di una planetaria con gancio a foglia o k). Lavorate velocemente la frolla, deve risultare morbida ma non appiccicosa. Create il panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigo per 30/40 minuti. Una volta rassodata la frolla stendetela fino ad uno spessore di 3/4 mm. e ricavatene con l'aiuto dell'anello microforato, la base della vostra torta, coppandola. Ora ricavate anche delle strisce abbastanza larghe in modo da essere sicuri che ricopra bene la circonferenza dell'anello imburratelo bene prima di ricoprirlo con la frolla, eliminando poi l'eccesso con l'aiuto di un coltello a lama liscia. Con le mani pressatelo leggermente senza schiacciare con forza in modo da essere sicuri che sia ben aderito all'anello, mettete ora per 30 minuti il guscio a riposare in congelatore, questo passaggio servirà alla frolla per non collassare durante la cottura.

 

Crema pasticcera

• 250 ml di latte intero
• semi di 1 baccello di vaniglia (io ho usato quella Bourbon del Madagascar)
• 75 g di tuorli (circa 5 tuorli)
• 50 g zucchero semolato
• 15 g di amido di mais
• 8 g amido di riso

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia, aggiungete poi gli amidi (mais e riso). In un pentolino scaldate il latte con il baccello della vaniglia aperto in precedenza e privo dei suoi semi, una volta pronto, eliminate il baccello della vaniglia e versatelo ben caldo sul composto e lavorate con la frusta. Riportate il tutto nel pentolino e mescolando sempre, proseguite con la cottura della crema che addenserà in pochi minuti a fiamma medio alta. Deve risultare bella densa ma cremosa senza grumi, quando vedete che è quasi pronta sbattete con la frusta più energicamente. Versate la crema in una ciotola e coprite con la pellicola alimentare a contatto della crema, questo passaggio servirà per non far formare quella fastidiosa pellicina sulla crema. Fate raffreddare completamente.

Ganache al cioccolato fondente e caffè

• 200 ml panna fresca
• 250 g cioccolato fondente al 60%
• 30 g caffè solubile

Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Portate a bollore la panna, prima di versarla sul cioccolato aggiungete il caffè solubile in modo che si sciolga con il calore, date una rapida mescolata e versatelo alla fine sul cioccolato, senza mescolare lasciate riposare per 1 minuto. infine amalgamate ben bene fino a creare una ganache soffice, liscia e lucida.



Ganache al cioccolato bianco

• 100 ml panna fresca
• 200 g cioccolato bianco

Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Portate a bollore la panna e versatela poi sul cioccolato, fate riposare 1 minuto e poi mescolate. Se dovessero formarsi dei grumi emulsionate servendovi del frullatore ad immersione con brevi impulsi, giusto il tempo di eliminare quei fastidiosi grumi. Questo passaggio va fatto alla fine quando la prima parte della torta è uscita dal forno.



Decorazione

• chicchi di caffè al cioccolato (facoltativo)

Assemblaggio torta

Iniziate a preriscaldate il forno a 175°C statico. Mettete da parte 3/4 cucchiai di ganache al cioccolato fondente e caffè che vi servirà per la decorazione alla fine. La restante ganache unitela alla crema pasticcera ed amalgamate bene. Ora potete uscire dal congelatore il guscio della frolla, adagiatelo sul tappetino in silicone microforato, che avrete precedentemente posizionato sulla griglia del forno (non ponete il tappetino sulla placca del forno, rischiate che non vi si cuocia bene la base della frolla, il tappetino va utilizzato sulla griglia del forno). Ora riempite il guscio con la crema ottenuta fino a metà del guscio. Una volta a temperatura il forno, infornate e fate cuocere per 35 minuti (il tempo di cottura varia da forno a forno). Sfornate la prima parte della torta e mettetela da parte, adesso potete preparare la ganache al cioccolato bianco, una volta pronta ed umulsionata se serve, aspettate 1 minuto e versatela sulla torta sfornata, attenzione a non superare il bordo della torta. Aspettate un paio di minuti e potete decorare il vostro dolce con la ganache al cioccolato fondente e caffè che avete messo precedentemente da parte.