Panzerotti Pugliesi

Panzerotti Pugliesi

Ingredienti impasto:

• 250 g farina 00
• 250 g farina di semola di grano duro rimacinato
• Mezzo cubetto lievito di birra
• 2 cucchiai colmi olio evo
• 10 g sale fino
• 1 cucchiaino raso di zucchero semolato
• 200 ml acqua tiepida
• 100 ml latte 

 
Ingredienti per farcitura:

• Mozzarella ben asciugata q.b.
• Salsa di pomodoro q.b.

 
Ingredienti per frittura:

• olio di arachide q.b. 

Procedimento:
Iniziamo prima con il lievitino che aiuterà i nostri panzerotti ad essere molto più leggeri e soffici.
Aggiungete in una ciotola se lo fate a mano o nella ciotola della vostra planetaria con foglia, 2 cucchiai colmi di farine prese dal totale, il cucchiaino di zucchero, il mezzo cubetto di lievito di birra sbriciolato e 100 ml di latte e acqua presi sempre dal totale. Miscelate il tutto molto bene, fino a che il lievito sarà ben sciolto, e gli ingredienti ben miscelati. 
Coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare per 1 oretta, dovrà raddoppiare di volume.

 
Nel mentre che lievita il lievitino, iniziate a tagliare la mozzarella che dovrà scolare ed asciugarsi molto bene. Io uso una ciotola in acciaio e uno scolapasta sempre in acciaio rivestito di carta assorbente, dove andrò ad aggiungere la mozzarella tagliata.
La carta assorbente aiuterà ad assorbire il latte o il liquido di conservazione della mozzarella.
Cosicchè in cottura o in farcitura non rilasci liquidi e comprometta il risultato della ricetta.
Io procederò con la planetaria ma è una ricetta che può essere fatta anche a mano.
Cambiate la foglia con il gancio della planetaria, aggiungete l'olio evo, avviate a minimo la planetaria ed alternativamente aggiungete cucchiaiate delle farine che preventivamente erano state miscelate e l'acqua con il latte anch'esse miscelate insieme.
A metà del procedimento inserite il sale fino e continuate ad inserire gli ingredienti fino a terminarli tutti.
Se fate tutto a mano. Una volta pronto il lievitino, sul piano da lavoro disponete a fontana le farine, e al centro unite l'olio evo, e il lievitino, impastate e nel mezzo del lavoro inserite il sale fino e continuate poi ad impastare.
Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico, formate il classico panetto e inseritelo in una bella ciotola capiente ed alta leggermente infarinata, incidete la croce con un coltello a lama liscia o lametta per uso alimentare, coprite con la pellicola alimentare o un coperchio se la ciotola ne è accessoriata, adagiate sopra una bella tovaglia pesante o un plaid che creerà un bel calore che aiuterà la lievitazione e fatelo lievitare per almeno 3 ore.

 
Una volta lievitato, bisogna passare alla stagliatura dell'impasto e poi al rafforzo e alla pirlatura, dovete creare delle palline di impasto che saranno poi i vostri panzerotti. 
La stagliatura va a gusto, grandi, piccoli, medi, dipende da quanto grandi volete che siano i vostri panzerotti.
Formate le palline, disponetele ben distanziate su un piano infarinato e copritele con un canovaccio umido per 1 oretta ancora.

 
Trasferite la mozzarella ben asciutta in una ciotola ed aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro, non deve esserci tanto liquido, miraccomando.
Stendete le palline ricavando dei dischi, farciteli, inumidite il bordo con dell'acqua e chiudeteli, sigillateli prima molto ben con le dita, poi prendete la rotella taglia e chiudi dentellata e rimuovete gli eccessi di impasto, o sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta.

Con i ritagli o li friggete così e li accompagnate con degli affettati a vostra scelta oppure reimpastateli e fateli lievitare nuovamente per creare altri panzerotti.
Terminate di preparare tutti i vostri panzerotti.
Portate l'olio di arachide a temperatura, 180° in una capiente padella a bordi alti e friggetene un paio alla volta.

 
Rigirateli di tanto in tanto in modo che cuociano bene da entrambi i lati, devono risultare dorati.
Sistemateli su un vassoio rivestito da carta assorbente. 
Non preoccupatevi, non sono i panzerotti ad aver assorbito l'olio, ma uscendoli dalla padella un pò unti sono, il tempo che assorba quell'olio in eccesso esterno e avrete dei panzerotti asciutti e goduriosi.
Serviteli caldi.
Da pugliese posso dire che i panzerotti sono una pietanza tipica e caratteristica, e questi sono panzerotti di una bontà infinita, soffici, ma con l'esterno asciutto e croccante, ben lievitati quindi vuoti al loro interno e leggerissimi.
La farcitura tipica per eccellenza è la classica pomodoro e mozzarella ma potete sbizzarrirvi con quello che più volete, anche con la nutella sono goduriosissimi.