Pan di Spagna

Pan di spagna

Non mi dilungherò in spiegazioni varie su come si deve fare o no il pan di spagna, il vero, originale pan di spagna va realizzato senza l'utilizzo del lievito.
Per tanti può sembrare un impresa titanica da affrontare, bè nessuno nasce imparato, l'importante è provarci, e se sbaglierete riprovateci sempre, se si seguono piccole e fondamentali regole, vedrete che vi verrà un bellissimo pan di spagna.


Regole fondamentali e intransigenti sono le seguenti:

• Usare rigorosamente uova fresche e a temperatura ambiente, mai di frigorifero. L'uovo a temperatura ambiente monta molto meglio.
• Il composto di uova e zucchero quando è ben montato deve quintuplicare di volume e deve scrivere, o come viene chiamato in gergo professionale in pasticceria, montata a nastro.
• L'inserimento delle polveri (farina o fecola di patate, nel caso utilizziate anche questa) deve essere fatta a mano, devono essere setacciate e devono essere inserite in 3 volte, e con l'utilizzo di spatola o frusta a mano va amalgamata con movimenti delicati e decisi dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
• Il composto di uova e zucchero deve montare non meno di 15/20 minuti.
• Non aprite mai lo sportello del forno prima dei 35/40 minuti, rischiate di far collassare il pan di spagna.
• Potete aggiungere gli aromi che più vi piacciono, dalla vaniglia, allo zest di limone etc.
• Lo stampo deve essere imburrato ed infarinato, rimuovendo la farina in eccesso, oppure potete sempre imburrare lo stampo ma invece della farina rivestire l'intero stampo con la carta forno, formando prima il disco che andrà sul fondo dello stampo e poi una striscia che andrà a ricoprire tutta la parete dello stesso.
• Potete preparare il pan di spagna anche la sera prima dell'utilizzo, una volta ben raffreddato potete conservarlo in una busta per uso alimentare chiudendola bene e stando attenti a far fuoriuscire tutta l'aria, oppure avvolgendolo bene nella pellicola alimentare.
• Se volete un pan di spagna più alto usate le dosi per esempio di un pds di 28 cm ma il composto lo andrete a versare in uno stampo più piccolo di 24 cm. In questo caso o utilizzate uno stampo più alto, oppure userete della carta forno che creerà una parete più alta.
• Il forno deve essere sempre preriscaldato in modalità statico sopra e sotto, a 170/175° C. ed i tempi di cottura variano dai 45/50 minuti. (ma occhio alla cottura, ogni forno è diverso, quindi dopo i 40/45 minuti potete effettuare la prova dello stecchino per vedere se è cotto, lo stecchino dovrà essere inserito nel centro e se quando lo estraete esce asciutto è pronto).

Procedimento:
In una planetaria con frusta andremo a preparare il pan di spagna, con la tecnica della massa montata a freddo. Inseriamo le uova nel boccale, diamo qualche scatto per rompere le uova e uniamo lo zucchero e montiamo a velocità medio alta il composto, dovrà quintuplicare il suo volume, sarà pronto quando il composto scriverà, ci vorranno almeno 20 minuti. Mi raccomando uova fresche e rigorosamente a temperatura ambiente, se sono fredde di frigorifero rischiate che non si monti bene. Nel frattempo che le uova montano, setacciate la farina e la fecola di patate (nel caso la vogliate utilizzare) e aggiungete il sale. Preparate lo stampo, imburratelo e rivestitelo con la carta forno, formando un cerchio per la base e delle strisce per i bordi. Accendete per preriscaldare anche il forno a 170° statico. Pronta la montata di uova, prendete una spatola e amalgamate a mano le polveri, dividete per almeno 3/4 volte. Non appesantite la montata di uova con le polveri rischiate di smontarla, e con la spatola con movimenti decisi ma delicati amalgamate dal basso verso l'alto, e procedete così di volta in volta man mano che aggiungete le polveri, quando sono bene incorporate, aggiungete un'altra parte e così fino a terminarle. Aggiungete alla fine i semini della vaniglia e incorporateli molto bene. Versate il composto nello stampo e infornatelo a metà del forno per 50 minuti (controllate con uno stuzzicadenti dopo i 40 minuti perché i forni non sono tutti uguali, non aprite assolutamente il forno prima) a 170/175° statico. Una volta pronto, uscitelo dal forno, sformatelo e mettetelo a raffreddare completamente prima di poterlo utilizzare, e consigliabile farlo la sera prima, sarà più facile da tagliare. Se lo fate la sera prima, dopo che si sarà bene raffreddato o lo inserite in una busta per uso alimentare ben chiuso, oppure avvolgetelo nella pellicola sempre alimentare ben sigillato, così rimarrà morbido e non indurirà.