Arancine

Arancine

Ingredienti per riso:

• 500 g riso Roma
• 500 g riso originario
• 2,2 litri acqua
• 100 g burro
• 25 g sale
• 20 g dado
• 2 bustine zafferano

In una capiente pentola (vi suggerisco quelle a doppio fondo, se non le avete va benissimo una classica pentola) versate l'acqua, il burro a tocchetti, il dado, il sale e lo zafferano.
Portare a bollore e versate il riso, mescolate e aspettate che riprenda il bollore.
Mescolate un ultima volta, abbassate la fiamma e fate assorbire lentamente tutta l'acqua.
A cottura ultimata trasferite il riso su una placca da forno rivestita da carta forno, distribuitelo per tutta la placca e lasciatelo raffreddare completamente coperto con altra carta forno.

Ingredienti per ripieno ragù alla bolognese:

• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cipolla media
• 4 carote medie
• 1 bella costa di sedano
• 800 g macinato di carne ( maiale, vitello, manzo)
• 1 dado classico (facoltativo)
• 85 ml di vino bianco
• 3 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 500 g passata di pomodoro (io ho usato la Petti passata extrafine "il delicato")
• 200 g di mozzarella ben asciutta
• 100/150 g piselli precotti (facoltativo)

In una pentola o padella a bordo alto, aggiungete l'olio, e il soffritto composto da cipolla, carote e sedano tritati finemente in un mixer.
Fate cuocere per qualche minuto, ed aggiungete il macinato di carne e fatela rosolare a fiamma non troppo alta, una volta rosolata la carne alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare.
Aggiungere il dado e il pepe e continuate la cottura.
Ora aggiungete la salsa, mescolate e cuocete per 30/40 minuti a fiamma bassa, aggiustate di sale se necessario.
Deve risultare un sugo bello ristretto non tantissimo, perchè quando si raffredderà tenderà ad asciugarsi ancora.
Tagliare a dadini la mozzarella ben asciutta e metterla da parte.
Preparare in un piatto anche i piselli precotti ben sgocciolati. (Potete anche non mettere i piselli, non a tutti piacciono nelle/negli arancine/i)

Ingredienti per ripieno al burro:

• 250 g besciamella fatta in casa
• 200 g mozzarella fiordilatte ben asciutta
• 100 g prosciutto cotto
• pepe q.b.

Tagliare a dadini non troppo grandi sia la mozzarella ben asciutta che il prosciutto cotto, trasferite il tutto in una ciotola ed aggiungere la besciamella fatta in casa (la ricetta è qui), ed aggiustate di pepe.

Ingredienti per impanatura:

• Pangrattato q.b.
• 1 uovo intero
• Farina 00 q.b.
• Acqua q.b. 

Procedimento:
Formare gli arancini, io ho usato il maker per arancini, l'arancinotto. Ma potete tranquillamente farli a mano.
Una volta formati, posizionateli su un vassoio ricoperto da carta forno e preparate la pastella, che deve essere collosa ma non pesante. Composta da 1 uovo intero, farina e acqua.
Passare l'arancino nella pastella, rimuovete l'eccesso e passatelo nel pangrattato.

 
Ora saranno pronti per la frittura, usate solo ed esclusivamente olio di semi, io prediligo quello di arachide, è il migliore a mio avviso.
Portatelo a temperatura, 170/180° C. è l'ideale, ed friggere ad immersione, quindi l'arancino deve essere completamente immerso nell'olio.
Non mettete più arancini insieme, perchè rischiate che si abbassi la temperatura dell'olio.
Devono risultare ben dorati.
Servite caldi!

N.b.
Possono essere anche congelati, dureranno 2/3 mesi, riponendoli in un contenitore ermetico.