Torta picnic nel bosco

Torta picnic nel bosco

Vi presento la torta che ho realizzato per i miei 33 anni. Quest'anno tutto tema autunno. Non è perfetta, ma mi sono divertita molto a farla, ma la cosa più importante è che era squisita. E' una torta cestino, realizzata con un classico pan di spagna alla vaniglia, doppia farcia composta da crema alle nocciole e crema al croccantino al rhum, ricoperta con ganache al cioccolato fondente montata e decorata con cioccolatini Caffarel della linea bosco, pasta di zucchero verde, i biscotti Fungotti che ho realizzato, troverete la ricetta nel blog e i frutti di bosco misti. 

Pan di spagna alla vaniglia per stampo tondo da 28 cm:

•  8 uova medie a temperatura ambiente
•  245 g farina 00 antigrumi
• 240 g zucchero semolato
• 50 g fecola di patate
• 1 bacca di vaniglia 
• un pizzico di sale

 In una planetaria con frusta andremo a preparare il pan di spagna, con la tecnica della massa montata a freddo. Inseriamo le uova nel boccale, diamo qualche scatto per rompere le uova e uniamo lo zucchero e montiamo a velocità medio alta il composto, dovrà quintuplicare il suo volume, sarà pronto quando il composto scriverà, ci vorranno almeno 20 minuti. Mi raccomando uova fresche e rigorosamente a temperatura ambiente, se sono fredde di frigorifero rischiate che non si monti bene. Nel frattempo che le uova montano, setacciate la farina e la fecola di patate e aggiungete il sale. Preparate lo stampo, imburratelo e rivestitelo con la carta forno, formando un cerchio per la base e delle strisce per i bordi. Accendete per preriscaldare anche il forno a 170° statico. Pronta la montata di uova, prendete una spatola e amalgamate a mano le polveri, dividete per almeno 4 volte. Non appesantite la montata di uova con le polveri rischiate di smontarla, e con la spatola con movimenti decisi ma delicati amalgamate dal basso verso l'alto, e procedete così di volta in volta man mano che aggiungete le polveri, quando sono bene incorporate, aggiungete un'altra parte e così fino a terminarle. Aggiungete alla fine i semini della vaniglia e incorporateli molto bene. Versate il composto nello stampo e infornatelo a metà del forno per 50 minuti (controllate con uno stuzzicadenti dopo i 40 minuti perché i forni non sono tutti uguali, non aprite assolutamente il forno prima) a 170/175° statico. Una volta pronto, uscitelo dal forno, sformatelo e mettetelo a raffreddare completamente prima di poterlo utilizzare, e consigliabile farlo la sera prima, sarà più facile da tagliare. Se lo fate la sera prima, dopo che si sarà bene raffreddato o lo inserite in una busta per uso alimentare ben chiuso, oppure avvolgetelo nella pellicola sempre alimentare ben sigillato, così rimarrà morbido e non indurirà.

 Crema alle nocciole

•  500 ml latte intero
• 3 tuorli 
• 6 cucchiai rasi di zucchero semolato
• mezza bacca di vaniglia
• 4 cucchiai colmi di amido di mais
• 2 cucchiai colmi di farina 00 antigrumi
• 100 g di pasta di nocciole

 In una ciotola inserire i tuorli, romperli con la frusta, inserire lo zucchero e amalgamare, poi aggiungere un po’ per volta l'amido di mais e la farina, se il composto dovesse risultare duro, aiutatevi con un po’ di latte dei 500 ml a disposizione, inserire i semini della mezza bacca di vaniglia e incorporatela. In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la mezza bacca di vaniglia da cui avete rimosso i semini, pronto il latte, eliminate la mezza bacca ed unite il composto di uova, a fiamma bassa mescolando sempre in senso orario con una frusta cuocere la crema. Cotta la crema unite la pasta di nocciole ora che è ancora bollente in modo che si sciolga senza problemi, se dovessero rimanere residui non sciolti della pasta di nocciole, passate nella crema il frullatore ad immersione basterà qualche scatto per avere un crema liscia e cremosa. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola alimentare a contatto con la crema, fino al completo raffreddamento.

 Crema al croccantino al rhum

•  500 ml latte intero
• 3 tuorli
• 6 cucchiai rasi di zucchero semolato
• mezza bacca di vaniglia 
• 4 cucchiai colmi di amido di mais
• 2 cucchiai colmi di farina 00 antigrumi
• 100 g pasta al croccantino al rhum

 In una ciotola inserire i tuorli, romperli con la frusta, inserire lo zucchero e amalgamare, poi aggiungere un po’ per volta l'amido di mais e la farina, se il composto dovesse risultare duro, aiutatevi con un po’ di latte dei 500 ml a disposizione, inserire i semini della mezza bacca di vaniglia e incorporatela. In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la mezza bacca di vaniglia da cui avete rimosso i semini, pronto il latte, eliminate la mezza bacca ed unite il composto di uova, a fiamma bassa mescolando sempre in senso orario con una frusta cuocere la crema. Cotta la crema unite la pasta al croccantino al rhum ora che è ancora bollente in modo che si sciolga senza problemi, avrete una crema liscia e cremosa. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola alimentare a contatto con la crema, fino al completo raffreddamento.

 Bagna alcolica al rhum

• 250 g acqua
• 120 g zucchero semolato
• 40 g di rhum

 In un pentolino inserire acqua e zucchero, miscelate con un cucchiaio di legno e fatelo bollire a fiamma moderata, quando è sciolto lo zucchero, spegnete il fuoco e inserite il Rhum. Non vi preoccupate il calore farà evaporare gran parte dell’alcool. Una volta raffreddata completamente inserite la bagna nella bottiglia forata apposita.    

 Ganache montata al cioccolato fondente

•  800 g cioccolato fondente 
• 800 g panna fresca
• 60 g burro (facoltativo, potete mettere anche il burro, io non l'ho messo, perchè  volevo una ganache bella corposa)

Tritate grossolanamente il cioccolato fondente. Scaldate la panna (se usate il burro inseritelo in questo step), una volta che sarà ben bollente, ma non deve arrivare a bollore, unire il cioccolato in 2 volte, fino a quando sarà ben sciolto. Ora in una ciotola più larga, mettete del ghiaccio servirà per abbassare rapidamente la temperatura della ganache, e mettete sopra il pentolino direttamente o se l'avrete passata in una ciotola ancora meglio e con le fruste elettriche iniziate a montare la ganache, ci vorrà un bel po’ almeno 10 minuti. Se vedete che non riesce a montare nessun problema, riponete la ciotola in frigorifero per 2/3 minuti non di più, rischiate che vi si indurisca del tutto e continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando diventerà più chiara e più spumosa.

 Lastra cioccolato fondente

•  200 g cioccolato fondente

Sciogliete a bagnomaria o al microonde (ad intervalli di 30 secondi) il cioccolato precedentemente tagliato fino a che non sarà completamente sciolto, deve risultare ben liscio. Su un foglio di carta forno segnate con una matita o con un pennarello alimentare la metà della circonferenza della torta. Questo vi servirà per ricreare l'anta del cestino. Girate il foglio e ricoprite la forma con la cioccolata, stendetela bene, deve venire bella spessa, sottile non reggerebbe la ganache o con il calore delle mani o della temperatura in casa. Una volta formata la lastra lasciatela rassodare a temperatura ambiente oppure in freezer.

Assemblaggio torta

Ora è il momento di assemblare la torta, tagliare il pan di spagna in 3 parti. Posizionare su un sottotorta la prima parte, inumidire non tantissimo il pan di spagna con la bagna al rhum. Farcire con la prima crema al croccantino al rhum. Bagnare l'altra parte del pan di spagna, giratelo e ponete sulla crema la parte inumidita del pan di spagna, ora inumidite anche la parte di sopra, farcite con la crema alla nocciola, prendete l'ultima parte del pan di spagna, inumiditelo, giratelo e chiudete la torta. Tra un passaggio e l'altro stendete bene le creme. Schiacciate leggermente la torta e con una spatola a gomito pareggiate la crema sui bordi. Prendete un po’ di ganache e stendetela per tutta la torta compresa i bordi, in uno strato sottile, aiutatevi con una spatola a gomito, rimuovete l'eccesso. Ora prendete la ganache e inseritela in una sac-a-poche dopo aver inserito il beccuccio 1D (beccuccio grande effetto cesto, se volete la trama più piccola il beccuccio è il 47) ed iniziate dai bordi a fare l'effetto cesto. Poi passate alla parte superiore e fate solo per metà l'effetto cesto, l'altra metà va lasciata liscia, cambiate il beccuccio se usate l'adattatore, sennò usate una seconda sac-a-poche con il beccuccio a stella e create una cornice per tutta la circonferenza superiore della torta e nella metà che divide la parte cesto, da quella liscia, per ricreare il bordo dei cesti da picnic e per dare l'effetto della giuntura dell'anta che verrà creata di seguito. Ora con un coltello create un incisione lungo la metà della torta non troppo profonda servirà solo per inserire la lastra di cioccolato fondente che fungerà da anta aperta del cesto. Inserite la lastra di cioccolato stando attenti a non fare troppa forza e create un anta semi aperta. Ora riprendete la sac-a-poche con il beccuccio effetto cesto e sulla lastra create l'effetto cesto. Prendete infine anche la sac-a-poche con il beccuccio a stella e create tutto intorno alla lastra di cioccolato la cornicetta. La torta è quasi completata, nello spazio che si è creato potete inserire tutto quello che volete, rose di pasta di zucchero, biscotti, frutta, largo alla fantasia. Io visto il tema autunnale come detto in precedenza ho utilizzato i biscotti Fungotti, che ho preparato, i cioccolatini a forma di frutta secca e castagne della Caffarel e i frutti di bosco, e qualche decorazione di pasta di zucchero per dare colore, ed ho optato per dei rametti e delle foglie. E' un bel lavorone, ma la soddisfazione alla fine c'è tutta. Fa una bellissima figura.
Che dire, spero vi piaccia.
A presto!