Olive all'ascolana

Olive all'ascolana

Ingredienti per ripieno:

• 200 g capocollo di maiale
• 80 g fesa di vitello
• 80 g petto di pollo
• 50 g petto di tacchino
• 100 g mortadella in pezzi
• 50 g formaggio Rodez grattugiato ( potete sostituirlo con il Parmigiano Reggiano)
• 1 carota piccola
• 1 scalogno
• mezza costa di sedano
• 2 cucchiai colmi di olio evo
• 200 ml di vino bianco 
• noce moscata q.b. (io ne ho aggiunto pochissima, ma se piace potete aggiungerlo a vostro gusto ma senza esagerare)
• 1 uovo medio

Ingredienti per impanatura:

• 70/80 olive ascolane (o olive bella di Cerignola)
• 6/7 uova medie
• 250 g farina 00
• 300/400 g pangrattato
• sale q.b.
• pepe nero o bianco q.b.

Ingredienti per friggere:

• olio di semi d'arachide q.b.

Procedimento:
Mondate e lavate il sedano, la carota e pulite lo scalogno, tritate il tutto nel mixer grossolanamente.
In una padella aggiungete l'olio evo e fate rosolare le verdure fino a che non saranno ben appassite.
Eliminate dalle carni eventuale grasso in eccesso, non tutto, aiuterà le carni a rimanere morbide e gustose.
Tagliatele a pezzi non troppo piccoli.
Unite nella padella con le verdure appassite, le carni dovranno rosolare uniformemente a fuoco vivace per qualche minuto, il tempo di sigillarle.
Unite il vino e far cuocere per una decina di minuti circa a fiamma media, giusto il tempo che il vino evapori.
Una volta cotto, tritate molto finemente il tutto.
In una terrina trasferite il trito ed aggiungete l'uovo, la noce moscata e il formaggio grattugiato.
Ora dovrete impastare con le mani, molto meglio che con la forchetta, amalgameranno meglio tutti gli ingredienti, fidatevi, usate i guanti per uso alimentare ed impastate molto bene.
Ora coprite il ripieno con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero, io ho fatto questa operazione la sera prima, ma se volete terminare la ricetta nella stessa giornata basteranno poche ore di riposo.

Se avete delle olive non denocciolate, snocciolatele tagliandole con un coltellino a lama liscia e affilata a spirale, oppure a libro intorno al nocciolo, e mettetele in acqua leggermente salata per non farle annerire (operazione da fare solo se non utilizzate olive in salamoia, se lo sono saltate questo step.
Io ho usato le varietà di olive bella di Cerignola perchè non ho trovato la varietà ascolana, già denocciolate e in salamoia, le ho passate per qualche secondo sotto il getto dell'acqua fredda per smorzare il sapore della salamoia e le ho poi incise verticalmente solo da un lato dell'oliva).
Ora prelevate una noce di impasto e create di volta in volta dei cilindretti farcendo così le vostre olive, se il ripieno dovesse essere eccessivo, eliminate il superfluo e levigatelo con l'aiuto delle dita, deve mantenere sempre la forma dell'oliva.

A questo punto una volta finite di farcirle, passate all'impanatura.
Preparatevi tre terrine, per la farina, il pangrattato e per le uova.
Sbattete quindi le uova ed aggiungete sale e pepe.
Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, ripetete ripassando le olive nelle uova e nel pangrattato. Procedete così fino a impanarle tutte.
Ed ecco che saranno pronte le vostre olive all'ascolana, pronte per friggere o per essere congelate.

Se le friggete, usate una padella capiente e dovranno friggere ad immersione, quindi non siate avari con l'olio.
Portate la temperatura dell'olio a 165° C. ed aggiungete poche olive per non abbassare la temperatura dell'olio.
Cuoceranno per qualche minuto, rigiratele di tanto in tanto per avere una frittura omogenea, dovranno risultare dorate.
Servite ben calde!