Pasta fresca all'uovo

Pasta fresca all'uovo

Ingredienti:

• 300 g farina antigrumi 00
• 100 g farina di semola di grano duro rimacinata
• 4 uova medie
• Un pizzico di sale

Sul piano da lavoro disporre le due farine a fontana precedentemente miscelate, creare l'incavo ed aggiungere al centro le uova ed il pizzico del sale, con una forchetta sbattete le uova e piano piano incorporare la farina creando una pastella, quando l'impasto non è più lavorabile con la forchetta, munitevi di guanti ed impastate il tutto almeno un 15 minuti buoni, la pasta deve risultare liscia, compatta, morbida ed elastica.
Fate la prova del dito schiacciando l'impasto, se il solco ritorna su la pasta è elestica.
Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e fatela riposare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti.

Questa ricetta si presta per la realizzazione di lasagne, tagliatelle, pappardelle, garganelli.


Per le lasagne:
Una volta formata la lasagna (io uso la macchina per la pasta), lasciatela asciugare o su un essiccapasta o sul piano da lavoro.
Preparare una pentola capiente con dell'acqua leggermente salata e con un cucchiaio di olio.
Portare a bollore e poche per volta (1/2 lasagne) tuffare le lasagne, che dovranno cuocere poco meno di 30 secondi, rischiate sennò che cuociano troppo e vi si sfaldino.
Una volta tolte dall'acqua adagiatele su dei canovacci in microfibra o tovaglia, l'importante è che non lascino pelucchi e stando molto attenti perchè scottano apritele.
Una volta asciugate, se volete liberare un pò il piano da lavoro, fate gli strati di lasagna divise dalla carta forno, così che non si attacchino tra di loro (questo è un passaggio facoltativo). 

Torta Rocher

Torta Rocher

Ingredienti per pan di spagna da 26 cm:

• 8 uova medie a temperatura ambiente
• 245 g farina 00
• 240 g zucchero semolato
• 50 g fecola di patate
• I semi di 1 bacca di vaniglia
• Un pizzico di sale

In una planetaria con frusta andremo a preparare il pan di spagna, con la tecnica della massa montata a freddo.
Inseriamo le uova nel boccale, diamo qualche scatto per rompere le uova e uniamo lo zucchero e montiamo a velocità medio alta il composto, dovrà quintuplicare il suo volume, sarà pronto quando il composto scriverà, ci vorranno almeno 20 minuti. Mi raccomando uova fresche e rigorosamente a temperatura ambiente, se sono fredde di frigorifero rischiate che non si monti bene il composto.
Nel frattempo che le uova montano, setacciate la farina e la fecola di patate e aggiungete il sale.
Preparate lo stampo (Io per questa torta ho usato le dosi per un pan di spagna da 28 cm su uno stampo da 26 cm e alto 10 cm, perchè mi serviva più alto), imburratelo e rivestitelo con la carta forno, formando un cerchio per la base e delle strisce per i bordi.
Accendete per preriscaldare anche il forno a 170° statico.
Pronta la montata di uova, prendete una spatola e amalgamate a mano le polveri, dividete per almeno 4 volte. Non appesantite la montata di uova con le polveri rischiate di smontarla, e con la spatola con movimenti decisi ma delicati amalgamate dal basso verso l'alto, e procedete così di volta in volta man mano che aggiungete le polveri, quando sono bene incorporate, aggiungete un'altra parte e così fino a terminarle.
Aggiungete alla fine i semini della vaniglia e incorporateli molto bene.
Versate il composto nello stampo e infornatelo a metà del forno per 1 ora e 10 minuti (controllate con uno stuzzicadenti dopo i 55 minuti perché i forni non sono tutti uguali, non aprite assolutamente il forno prima) a 170/175° statico.
Una volta pronto, uscitelo dal forno, sformatelo e mettetelo a raffreddare completamente prima di poterlo utilizzare, e consigliabile farlo la sera prima, sarà più facile da tagliare. Se lo fate la sera prima, dopo che si sarà bene raffreddato o lo inserite in una busta per uso alimentare ben chiuso, oppure avvolgetelo nella pellicola sempre alimentare ben sigillato, così rimarrà morbido e non indurirà.

Ingredienti crema croccantino al rhum:

• 3 uova medie 
• 500 ml latte intero
• 5 cucchiai rasi di zucchero semolato
• I semi di mezza bacca di vaniglia
• 4 cucchiai colmi di amido di mais
• 2 cucchiai colmi di farina 00 antigrumi
• 100 g di pasta croccantino al rhum

In una ciotola inserire i tuorli, romperli con la frusta, inserire lo zucchero e amalgamare, poi aggiungere un po’ per volta l'amido di mais e la farina, se il composto dovesse risultare duro, aiutatevi con un po’ di latte dei 500 ml a disposizione, inserire i semini della mezza bacca di vaniglia e incorporatela.
In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la mezza bacca di vaniglia da cui avete rimosso i semini.
Pronto il latte, eliminate la mezza bacca ed unite il composto di uova, a fiamma bassa mescolando sempre in senso orario con una frusta cuocere la crema.
Cotta la crema unite la pasta al croccantino al rhum ora che è ancora bollente in modo che si sciolga senza problemi, avrete una crema liscia e cremosa.
Trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola alimentare a contatto, fino al completo raffreddamento.


Ingredienti crema gianduia:

• 3 uova medie 
• 500 ml latte intero
• 5 cucchiai rasi di zucchero semolato
• I semi di mezza bacca di vaniglia
• 4 cucchiai colmi di amido di mais
• 2 cucchiai colmi di farina 00 antigrumi
• 100 g di pasta gianduia

In una ciotola inserire i tuorli, romperli con la frusta, inserire lo zucchero e amalgamare, poi aggiungere un po’ per volta l'amido di mais e la farina, se il composto dovesse risultare duro, aiutatevi con un po’ di latte dei 500 ml a disposizione, inserire i semini della mezza bacca di vaniglia e incorporatela.
In un pentolino portate quasi a bollore il latte con la mezza bacca di vaniglia da cui avete rimosso i semini.
Pronto il latte, eliminate la mezza bacca ed unite il composto di uova, a fiamma bassa mescolando sempre in senso orario con una frusta cuocere la crema.
Cotta la crema unite la pasta gianduia ora che è ancora bollente in modo che si sciolga senza problemi, avrete una crema liscia e cremosa.
Trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola alimentare a contatto, fino al completo raffreddamento.

Bagna al rhum:

• 375 g acqua
• 180 g zucchero semolato
• 70 g di rhum

In un pentolino inserire acqua e zucchero, miscelate con un cucchiaio di legno e fatelo bollire a fiamma moderata, quando è sciolto lo zucchero, spegnete il fuoco e inserite il Rhum.
Non vi preoccupate il calore farà evaporare gran parte dell’alcool.
Una volta raffreddata completamente inserite la bagna nella bottiglia forata apposita.


Ingredienti glassa pinguino rocher:

• 500 g cioccolato fondente
• 80 ml olio di semi 
• 125 g granella di nocciola

Tritate grossolanamente la cioccolata fondente, e fatela sciogliere o a bagno maria oppure al microonde ad intervalli di 50 secondi, fino al completo scioglimento della cioccolata.
Attendete qualche minuto ed unite l'olio di semi, amalgamate molto bene e delicatamente con una spatola, alla fine unire la granella di nocciole ( si può sostituire con al granella che più vi piace), mescolando ancora.
Trasferite la glassa in una brocca con beccuccio.


Decorazioni:

• Granella di nocciola q.b.
• 1 confezione da 16 Ferrero Rocher 
• 1 confezione di  chips al cioccolato al latte e nocciole

  

Assemblaggio della torta:    

Ora è il momento di assemblare la torta, tagliare il pan di spagna in 3 parti. Posizionare su un sottotorta di 26 cm la prima parte, inumidire non tantissimo il pan di spagna con la bagna al rhum, anche perchè il pan di spagna è già una nuvola.Farcire con la prima crema gianduia.
Bagnare l'altra parte del pan di spagna, giratelo e ponete sulla crema la parte inumidita del pan di spagna, ora inumidite anche la parte di sopra, farcite con la crema croccantino al rhum, prendete l'ultima parte del pan di spagna, inumiditelo, giratelo e chiudete la torta.
Tra un passaggio e l'altro stendete bene le creme. Schiacciate leggermente la torta e con una spatola a gomito pareggiate la crema sui bordi.
Preparate un sottotorta di 32 cm che userete come piatto da portata.
Ora rivestite con carta da forno la placca del forno e posizionate nel mezzo un rialzo bello alto e posizionate sullo stesso la torta (il sottotorta della stessa misura del pan di spagna servirà a due scopi, il primo importantissimo perchè vi aiuterà ad alzare la torta per spostarla sul piatto da portata più grande, il secondo perchè rimarrà invisibile agli occhi dei commensali).
Ora passate al glassaggio della torta, distribuendo la glassa pinguino prima intorno al circonferenza per poi spostarvi verso il centro, aiutatevi con una spatola a gomito, spingendo via l'eccedenza cercando di coprire le parti ancora non coperte.
Aspettate qualche minuto che la glassa finisca di colare e sempre con la spatola a gomito rimuovete l'eccesso da sotto il sottotorta.
Ora trasferite la torta sul piatto definitivo.
Passate alla decorazione, largo alla fantasia. Io ho usato Ferrero Rocher e Chips di cioccolata e nocciole, ma potete decorare la vostra torta come più vi piace.
E' un bel lavorone, ma sarete soddisfatti del risultato.
Che dire, spero vi piaccia questa bella torta cioccolatosa.
A presto!

 

Olive all'ascolana

Olive all'ascolana

Ingredienti per ripieno:

• 200 g capocollo di maiale
• 80 g fesa di vitello
• 80 g petto di pollo
• 50 g petto di tacchino
• 100 g mortadella in pezzi
• 50 g formaggio Rodez grattugiato ( potete sostituirlo con il Parmigiano Reggiano)
• 1 carota piccola
• 1 scalogno
• mezza costa di sedano
• 2 cucchiai colmi di olio evo
• 200 ml di vino bianco 
• noce moscata q.b. (io ne ho aggiunto pochissima, ma se piace potete aggiungerlo a vostro gusto ma senza esagerare)
• 1 uovo medio

Ingredienti per impanatura:

• 70/80 olive ascolane (o olive bella di Cerignola)
• 6/7 uova medie
• 250 g farina 00
• 300/400 g pangrattato
• sale q.b.
• pepe nero o bianco q.b.

Ingredienti per friggere:

• olio di semi d'arachide q.b.

Procedimento:
Mondate e lavate il sedano, la carota e pulite lo scalogno, tritate il tutto nel mixer grossolanamente.
In una padella aggiungete l'olio evo e fate rosolare le verdure fino a che non saranno ben appassite.
Eliminate dalle carni eventuale grasso in eccesso, non tutto, aiuterà le carni a rimanere morbide e gustose.
Tagliatele a pezzi non troppo piccoli.
Unite nella padella con le verdure appassite, le carni dovranno rosolare uniformemente a fuoco vivace per qualche minuto, il tempo di sigillarle.
Unite il vino e far cuocere per una decina di minuti circa a fiamma media, giusto il tempo che il vino evapori.
Una volta cotto, tritate molto finemente il tutto.
In una terrina trasferite il trito ed aggiungete l'uovo, la noce moscata e il formaggio grattugiato.
Ora dovrete impastare con le mani, molto meglio che con la forchetta, amalgameranno meglio tutti gli ingredienti, fidatevi, usate i guanti per uso alimentare ed impastate molto bene.
Ora coprite il ripieno con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero, io ho fatto questa operazione la sera prima, ma se volete terminare la ricetta nella stessa giornata basteranno poche ore di riposo.

Se avete delle olive non denocciolate, snocciolatele tagliandole con un coltellino a lama liscia e affilata a spirale, oppure a libro intorno al nocciolo, e mettetele in acqua leggermente salata per non farle annerire (operazione da fare solo se non utilizzate olive in salamoia, se lo sono saltate questo step.
Io ho usato le varietà di olive bella di Cerignola perchè non ho trovato la varietà ascolana, già denocciolate e in salamoia, le ho passate per qualche secondo sotto il getto dell'acqua fredda per smorzare il sapore della salamoia e le ho poi incise verticalmente solo da un lato dell'oliva).
Ora prelevate una noce di impasto e create di volta in volta dei cilindretti farcendo così le vostre olive, se il ripieno dovesse essere eccessivo, eliminate il superfluo e levigatelo con l'aiuto delle dita, deve mantenere sempre la forma dell'oliva.

A questo punto una volta finite di farcirle, passate all'impanatura.
Preparatevi tre terrine, per la farina, il pangrattato e per le uova.
Sbattete quindi le uova ed aggiungete sale e pepe.
Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, ripetete ripassando le olive nelle uova e nel pangrattato. Procedete così fino a impanarle tutte.
Ed ecco che saranno pronte le vostre olive all'ascolana, pronte per friggere o per essere congelate.

Se le friggete, usate una padella capiente e dovranno friggere ad immersione, quindi non siate avari con l'olio.
Portate la temperatura dell'olio a 165° C. ed aggiungete poche olive per non abbassare la temperatura dell'olio.
Cuoceranno per qualche minuto, rigiratele di tanto in tanto per avere una frittura omogenea, dovranno risultare dorate.
Servite ben calde!

Tramezzini di carne

Tramezzini di carne

Ingredienti (x 8 persone):

• 625 g macinato carne di bovino adulto
• 2 uova medie
• 8 g di sale fino
• Una bella manciata di aglio e peperoncino in polvere (potete sostituirlo con 1 spicchio piccolo di aglio, privato della sua anima e tritato finemente)
• 6 g di prezzemolo fresco tritato
• 30 g di grana padano grattugiato
• 40 g di latte
• 65 g di pangrattato

Per la panatura:

• 70 g di pangrattato
• 1 g di paprika forte ( per chi lo volesse più piccante può aggiungere altra paprika)

Per la farcitura:

• 135 g scamorza affumicata a fette
• 100 g speck a fette 

In una capiente ciotola inserire tutti gli ingredienti, lasciando come ultimo il pangrattato, che dovrà essere aggiunto a più step dopo che avrete amalgamato con l'aiuto dei guanti per uso alimentare il composto. 
Dovrà risultare un composto morbido ma che non appiccica.
Metterlo in frigo coperto con la pellicola alimentare e procediamo.
Tagliare a fette non troppo sottili la scamorza affumicata e lo speck, se usate le fette già tagliate dello speck dividetele a metà, e mettete da parte.
Preparate ora la panatura, aggiungete pangrattato e paprika e date una veloce rimestata, giusto il necessario per mescolarli.
Riprendete il composto di carne messo da parte e dividetelo in 2 parti uguali, stendete le 2 parti tra 2 fogli di carta da forno, ricavando 2 dischi di carne dell'altezza di quasi mezzo centimetro.

Ora andate a farcire il primo disco, adagiando sulla superficie prima lo speck e poi la scamorza.

soprapponete il secondo disco di carne e schiacciate leggermente tutto il bordo, cercate di ottenere un disco che andrà poi tagliato a spicchi, con la quantità che vi ho fornito otterrete 8 spicchi medio/grandi. 

Potete anche creare 2 grandi rettangoli, procedere con la farcitura e la chiusura come indicato poco sopra, solo che invece di ricavare degli spicchi, ricaverete dei quadrati, e se li volete più piccoli basterà ricavare dal quadrato 2 triangoli.
Ottenuti i tramezzini, passateli molto bene nella panatura.

Potete cuocerli sia in padella con un filo di olio, oppure in forno come ho fatto io.
Cottura in forno preriscaldato a 180 ° ventilato per 10/15 minuti. A metà della loro cottura rigirateli così da permettere una cottura più uniforme.
La cottura varia da forno a forno, quindi come inizieranno a prendere un bel colore brunito saranno pronti.
Serviteli caldi accompagnati per esempio con dell'insalata, delle patate novelle o fritte, con delle verdure griglite o passate in padella, a proprio gusto.