Cornetti sfogliati "metodo veloce"
Ingredienti lievitino:
- 100 g farina manitoba
- 110 ml acqua
- 10 g zucchero semolato
- 12 g lievito di birra
Ingredienti:
- lievitino
- 600 g farina manitoba
- 150 g zucchero semolato
- 50 g burro morbido
- 150 ml latte tiepido
- 2 uova intere
- Zest di 1 limone
- Semini di 1 bacca di vaniglia
- Un pizzico di sale fino
Ingredienti sfogliatura:
- Burro fuso q.b.
- Zucchero semolato q.b.
Ingredienti per spennellare e decorare:
- Latte q.b. (potete anche spennellare con un uovo e un cucchiaio di latte)
- Granella di zucchero
- Gocce di cioccolato
- Zucchero a velo
Procedimento:
Iniziate con il preparare il lievitino, nella ciotola della planetaria con frusta, inserite l'acqua a temperatura ambiente, il lievito sbriciolato, lo zucchero e fate partire a velocità bassa nel mentre sta mescolando inserite poco per volta la farina, fino a terminarla tutta e mescolare ben bene fino a quando tutti gli ingredienti inseriti saranno ben amalgamati.
Coprite il lievitino con la pellicola alimentare e fate lievitare per 1 ora.
Trascorso il tempo di lievitazione, inserite il gancio alla planetaria, fatela partire a velocità bassa ed iniziate ad aggiungere un paio di cucchiai di farina, poi le uova che si dovranno ben assorbire, poi aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e gli aromi, quindi i semini della bacca di vaniglia e lo zest del limone, e continuare ad aggiungere la farina alternata con il latte, fino a terminarli entrambi.
Ora dovete far impastare fino ad incordarlo, sarà pronto quando l'impasto si attaccherà completamente al gancio che in movimento si richiamerà l'impasto dalle pareti della ciotola, ora potete iniziare ad aggiungere il burro morbido a tocchetti, uno per volta, fino a che non sarà stato assorbito non aggiungete l'altro burro.
Continuate così fino a terminare tutto il burro.
Una volta assorbito tutto il burro fatelo lavorare ancora per alcuni minuti, poi trasferitelo sul piano da lavoro leggermente infarinato e dategli un impastata veloce con le mani.
Dovrete ottenere un impasto bello liscio, morbido, ed elastico.
Adesso dovete dividere l'impasto in 8 pezzi da 150/160 g cadauno.
Lavorateli dandogli forza, pirlateli ed otterrete delle palline, trasferitele sulla placca forno rivestita di carta forno e disponeteli ben distanziati tra di loro, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare fino a raddoppio del volume, ci vorrà circa 1 ora, 1 ora e mezza.
Una volta lievitati i panetti, sul piano da lavoro leggermente infarinato stendete con il matterello ogni panetto in un disco di 28 cm di diametro, cercando di mantenere una forma più rotonda possibile.
Stesi tutti i panetti, iniziate, prendete il primo disco di impasto, spennellate bene con il burro fuso (che avrete fatto sciogliere in precedenza) e spolverate con lo zucchero semolato, sovrapponete un altro disco e ripetete l'operazione di burro e zucchero fatta poco prima, fino a terminare i dischi, l'ultimo disco non va nè spennellato con il burro nè spolverato con lo zucchero perchè fungerà da coperchio.
Ora con il matterello stendo il tutto in una sfoglia rotonda di circa 50 cm di diametro ed uno spessore di mezzo centimetro.
Con una rotella per pizza o con una coltello a lama liscia divido in disco in 16 triangoli.
Prendete un triangolo per volta, facendo molta attenzione tirate con le dita il triangolo allungandolo dalla punta, create un taglietto al centro della base del triangolo e tenendo la punta allungata (sempre con delicatezza) arrotolate il triangolo partendo dalla base, arrotolate bene stretto e tendete la punta, arrotolate e tendete la punta, quando arrivate alla fine assicuratevi che la punta sia nel basso perchè una volta trasferito il cornetto sulla placca del forno a lievitare e in cottura non si aprirà.
Arrotolate tutti i triangoli, trasferiteli sulla placca del forno rivestita di carta forno e coperti da un canovaccio fateli lievitare fino al raddoppio del volume ben distanziati miraccomando.
Ci vorranno circa 2 ore buone.
Spennellateli con il latte (o con il mix di uovo e latte) e cospargete la superficie dei cornetti con la granella o le gocce di cioccolata.
Infornateli a forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti, ogni forno è diverso quindi dopo i 15 minuti controllate sempre la cottura.
Devono risultare ben gonfio, e belli ambrati.
Fateli raffreddare su una gratella.
Potete spolverizzarli anche con lo zucchero a velo.
Ed ecco pronti i vostri cornetti sfogliati con il metodo veloce, profumatissimi, morbidissimi dentro e con una deliziosa sfogliatura croccante fuori.
Petit baguette
Ingredienti:
- 500 g farina 0 w230
- 370 g acqua
- 4 g lievito di birra
- 10 g sale fino
In una ciotola inserire la farina, a parte sciogliere molto bene il lievito con pochissima acqua presa dal totale.
Creare una conchetta al centro della farina e inserire il lievito sciolto e l'acqua restante, iniziate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio di legno.
Quando l'impasto comincia a formarsi, inserire il sale e continuare ad impastare almeno per 5 minuti buoni.
Dovrete ottenere un impasto grezzo, appiccicoso e molto idratato, è normalissimo, non aggiungete altra farina compromettereste il risultato finale.
Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e con la luce accesa del forno fate lievitare per 1 ora.
Deve avere una temperatura costante di 24/25°, se volete potete mettere sulla superficie per dare ulteriore calore, una bella tovaglia pesante.
Trascorso il tempo della prima lievitazione deve aver raddoppiato di volume, se così non fosse prolungate il tempo di lievitazione di un altra mezz'ora o un oretta.
Raddoppiato di volume aiutandovi con dell'acqua e un tarocco o anche solo con le dita, fate le pieghe al vostro impasto, miraccomando tarocco o dita sempre ben bagnate, perchè essendo un impasto molto idratato tenderà ad essere estremamente appiccicoso e difficoltoso da lavorare.
Create le vostre pieghe direttamente dentro la ciotola, portando un lembo di impasto da sotto al centro del vostro impasto.
Più pieghe fate meglio verrà il risultato perchè prenderà forza.
Coprite nuovamente con la pellicola alimentare e fate lievitare sempre per 1 ora.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione vedrete che l'impasto diventerà sempre più liscio, ripetete lo step delle pieghe, sempre a dita umide o taracco umido miraccomando e copriamo nuovamente per 1 ora.
E' un procedimento lungo ma i risultati si vedranno.
Finito il tempo della terza lievitazione infarinate molto molto bene il piano di lavoro e trasferite l'impasto aiutandovi con le dita o il tarocco inumidito sul piano di lavoro infarinato.
Cospargete di farina anche la superficie dell'impasto, con le dita schiacciatelo ed allargatelo e fate una piega a portafoglio, prima portando la parte in alto a metà e sovrapponendo la parte verso di voi sopra alla piega precedente.
Schiacciatela ed allargatela ulteriormente, richiudendo a portafoglio, questa volta portando la parte a sinistra verso il centro e poi la parte destra sopra alla piega fatta poco prima.
Rischiacciatelo,allargatelo e richiudetelo a portafoglio come prima.
Ora aiutandovi con i pollici fate il movimento dell'arrotolamento stringendo sempre, come se voleste arrotolare e con i pollici stringete, questi procedimenti serviranno per dare forza al vostro impasto.
Passiamo ora alla stagliatura dell'impasto, lo suddividerete in pezzi di 120/150 g, dovrete ottenere dalle 7 alle 8 baguette. cospargeteli di farina, non tantissima, il giusto per non far attaccare le dita.
Schiacciate ogni spezzo allargandolo e ripetete le pighe a portafoglio. Prima con le pieghe sopra e sotto, poi roteate e fate fare un mezzo giro all'impasto, rischiacciatelo allargandolo come è possibile e ripiegate a portafoglio sopra e poi sotto.
Fate lo stesso procedimento per tutti gli altri pezzi.
Su piano ben infarinato e distanziati tra di loro fate lievitare i panetti ottenuti per 30 minuti, cospargete la loro superficie con un poco di farina e copriteli con un canovaccio morbido.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendete un panetto posizionatelo verso di voi dalla parte più larga e schiacciatelo bene con le dita, dovrete ottenere un bel quadrato quasi e arrotolatelo molto stretto, fate il primo giro e schiacciate molto bene la giuntura e continuate ad arrotolarlo sempre stretto, pizzicate la giuntura per chiudere la baguette.
Prendete il canovaccio morbido usato in precedenza apritelo sul piano da lavoro e cospargetelo con la farina, adagiate la baguette ottenuta ed alzate il canovaccio per creare una parete tra una baguette ed un altra, in modo che durante la lievitazione non si allarghino troppo ma la lievitazione andrà verso l'alto.
Terminate a realizzare tutte le baguette, copritele con un altro canovaccio morbido e fate lievitare per 30 minuti abbondanti, anche 1 ora se riuscite.
10 minuti prima della fine della lievitazione iniziate a preriscaldare il forno a 220° statico, mettete alla base del forno una teglietta o un pentolino che possa andare nel forno riempito con 2/3 dita di acqua.
Questo servirà a creare nel forno un ambiente umido, che aiuterà a far diventare croccante l'esterno delle vostre baguette ma nel contempo l'interno ben alveolato.
Finita l'ultima lievitazione, preparate una placca da forno rivestita di carta forno, trasferite stando molto attenti a non far sgonfiare le baguette, anche perchè sono molto morbide, sulla placca forno, cercate di eliminare la farina in eccesso. Distanziate bene le baguette perchè in cottura lieviteranno.
Spennellate le vostre baguette con dell'acqua e create 2/3 incisioni in diagonale per tutta la vostra baguette.
Siamo pronti ora ad infornare, abbassate la temperatura del forno a 200°, cuocete a metà del forno, per 25 minuti (controllate la cottura dopo i 20 minuti perchè ogni forno è diverso).
Nel mio forno per avere il punto di doratura come nella foto ci ha messo precisi 25 minuti.
Ed ecco pronte le vostre buonissime, profumatissime, leggerissime e croccanti petit baguette.
N.b.
Foto dei vari procedimenti e step verranno inserite in seguito, perchè la fotocamera del cellulare in corso d'opera ha deciso di non collaborare. Scusate per l'inconveniente.
Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti pasta choux:
- 6 uova medie
- 180 g burro
- 375 g acqua
- 225 g farina 00
- 1 pizzico di sale
- Semi di mezza bacca di vaniglia
Ingredienti crema pasticcera alla vaniglia:
- 3 tuorli
- 3 cucchiai e mezzo colmi di farina 00
- 3 cucchiai e mezzo di amido di mais (maizena)
- 5 cucchiai zucchero semolato
- 500 ml latte
- Semi di mezza bacca di vaniglia
Ingredienti per decorare:
- zucchero a velo q.b.
- amarene sciroppate q.b.
- Nutella q.b.
Procedimento:
Iniziamo con il preparare la nostra pasta choux.
In una pentola dal fondo spesso aggiungete acqua, il sale, i semi della bacca di vaniglia e il burro a tocchetti, lasciamo fondere il tutto a fiamma bassa, quando inizia a sobollire togliere dal fuoco e inserire in un unico colpo la farina e con un cucchiaio di legno amalgamare in fretta e bene il composto, facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi di farina.
Riportate sul fuoco basso e sempre mescolando fate asciugare, ci vorranno un paio di minuti, sul fondo della pentola si deve creare una sorta di pellicina.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.
Una volta raffreddato il composto, unite un uovo alla volta e amalgamate fino a quando l'uovo non sarà ben incorporato, procedete così fino a terminare le vostre uova.
Sbattete molto molto bene la pasta choux.
Dovrete ottenere un composto cremoso e vellutato.
Inseritela nella sac-a-poche con beccuccio a stella e formate su una placca da forno rivestita di carta forno delle ciambelline grandi 8 centimetri, ben distanziate.
Infornate a forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 30/35 minuti, devono risultare belle gonfie, leggere e ben dorate (la cottura dipende molto dal forno che purtroppo non sono uguali tra loro).
Se sono ben cotte non ci sarà bisogno di lasciarle asciugare/raffreddare nel forno con lo sportello del forno leggermente aperta.
Fatele raffreddare completamente su una gratella.
Preparate la crema pasticcera alla vaniglia, in un pentolino inserite i tuorli, lo zucchero semolato e i semini della mezza bacca di vaniglia, mescolate con una frusta a mano, aggiungete poi un pò per volta anche l'amido di mais e la farina, se dovesse servire aggiungete un pò di latte preso dal totale. Mescolate molto bene, in un altro pentolino mettete a riscaldare il latte con la mezza bacca della vaniglia privata dei semini.
Riscaldato il latte, rimuovete la mezza bacca di vaniglia e trasferite il composto nel latte bollente e mescolate per far sciogliere il tutto, portate sul fuoco e fate addensare la crema, ci vorranno pochi minuti.
Togliete dal fuoco e coprite la superficie della crema con pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare.
Ora potete assemblare le vostre zeppole.
Trasferite nella sac-a-poche la crema pasticcera alla vaniglia con beccuccio a stella, fate lo stesso anche con la nutella.
Preparate anche zucchero a velo e le amarene sciroppate.
Facciamo due varianti, la prima con crema e amarene sciroppate.
Tagliate a metà la vostra zeppola, farcitela con un generoso strato di crema, aggiungete anche delle amarene, richiudete la zeppola e spolveratela di zucchero a velo, potete lasciarle così oppure potete fare dei ciuffetti di crema sulla superficie al quale alla punta potete aggiugere un amarena sciroppata.
La seconda variante è crema e nutella.
Tagliate a metà la vostra zeppola, farcitela con un generoso strato di crema, aggiungete anche dei ciuffetti casuali di nutella, richiudete la zeppola e spolveratela di zucchero a velo, potete lasciarle così oppure potete fare dei ciuffetti di nutella, oppure dei ciuffetti di crema e nutella, sbizzarritevi.
Ed ecco pronte le vostre zeppole di Sa Giuseppe.
Nel blog c'è anche un'altra variante Passione alla fragola.
Sono una goduria unica.
