Spaghetti alla chitarra con speck e zucchine

Spaghetti alla chitarra con speck e zucchine

Ingredienti (x 2 persone):

• 3 cucchiai olio evo
• 1 cipolla dorata media
• 100 g di speck (in un unica fetta)
• 3 zucchine medie
• 170 ml acqua calda
• mezzo dado classico
• 160/200 g spaghetti alla chitarra freschi
• 1 peperoncino o pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento:
Come prima cosa pulite la cipolla e tagliatela molto finemente.
Preparate anche le zucchine, lavatele molto bene, rimuovete le due estremità e tagliatele a rondelle non troppo spesse, e tagliatele poi a metà e mettetele da parte.
In una padella capiente, aggiungete l'olio e la cipolla e fatela cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, dovrà imbiondire e appassire ma non bruciare.
Nel mentre tagliate a cubetti non troppo piccoli lo speck e aggiungetelo nella padella, fatelo cuocere per un paio di minuti a fiamma media.
A questo punto unite la zucchina e date una rimestata, abbassate la fiamma e fatela cuocere per 20/25 minuti, non fatela cuocere troppo.
A metà cottura aggiungere l'acqua calda a filo, quando aggiungete l'acqua o qualsivoglia liquido in una preparazione, versatela sempre a filo mantenendovi lungo tutto il bordo della padella o del tegame che state utilizzando, perchè c'è un maggior calore che porta a temperatura giusta i liquidi che aggiungiamo e non crea lo shock termico che può compromettere la ricetta.
Coprite con un coperchio e procedete con la cottura.

Scolate la pasta che avrete nel frattempo cotto ed aggiungetela al condimento, rimestate velocemente e fatela saltare per un minutino.
Ed eccola pronta.
Servite calda!

Pan brioche con gocce di cioccolato

Pan brioche con gocce di cioccolato

Ingredienti:

• 320 g farina manitoba 
• 20 g lievito di birra fresco (in estate potete dimezzare la dose)
• 1 bacca di vaniglia semi
• 80 g zucchero semolato
• 6 g sale fino
• 150 g latte tiepido
• 80 g burro (a temperatura ambiente deve essere leggermente ammorbidito)
• 1 uovo grande

Ingredienti farcitura:

• 100 g gocce di cioccolato fondente (potete usare quella che più vi piace, anche del cioccolato tagliato a scaglie)

Ingredienti decorazione:

• gocce di cioccolato fondente
• latte q.b.

Procedimento:
Prepariamo il lievitino per cominciare facendo sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido nella ciotola della planetaria munita di foglia, quando il lievito saraà ben sciolto unite 15 g dello zucchero e 150 g della farina presi dal totale degli ingredienti.
Fate impastare bene, dovrà risultare un composto non compatto.

Non toccatelo più, copritelo con della pellicola alimentare e lasciate lievitare per 1 ora.
Una volta che il lievitino sarà pronto (risulterà ben gonfio e spumoso), unire lo zucchero e la farina rimanenti, l'uovo e i semi della bacca di vaniglia, azionare la planetaria a bassa velocità ed iniziare ad impastare, aumentando di volta in volta la velocità, vedrete che l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola, significa che si sta incordando l'impasto, quando arriverà a questo momento iniziate ad aggiungere a tocchetti il burro ben morbido, non unitelo tutto insieme, dovrete aspettare che l'impasto abbia assorbito il tocchetto di burro aggiunto, ed unite di volta in volta tutto il burro rimanente.
Cambiate ora la foglia con il gancio ed aumentate la velocità e continuate a far incordare l'impasto, ci vorranno circa 10/15 minuti buoni, l'impasto dovrà concentrarsi tutto intorno al gancio, si deve completamente staccare dalla ciotola anche sul fondo.
Aggiungete in sale e continuate.
Quando l'impasto sarà pronto trasferitelo su un piano da lavoro e formate una palla, non sarà necessario aggiungere la farina, perchè l'impasto si risulterà morbidissimo, ma non sarà appiccicoso, quindi non si attaccherà a nessuna superficie, neanche alle mani.

prima della lievitazione

Riponete la palla di nuovo nella ciotola coperta dalla pellicola e fatela lievitare per 3 ore.

dopo la lievitazione

Dividete l'impasto in 5 parti di circa 140/145 g l'una e formate delle palline, schiacciatele con le mani formando dei dischetti e distribuite su tutta la superficie 20 g di gocce di cioccolato per ogni dischetto.

A questo punto unite le due estremità congiungendole tra di loro, senza sovrapporle.

Pizzicate per evitare che si apra e ruotate il fagottino, portando l'apertura verso di voi.

Arrotolatelo ben stretto, posizionandolo in uno stampo per plumcake grande rivestito di carta forno, bagnata e ben strizzata. Entreranno esattamente 5 rotolini nello stampo.
Quindi procedete a formare i restanti 4 rotolini.

prima della lievitazione

Coprite con la pellicola alimentare e lasciate raddoppiare di volume, deve arrivare al bordo dello stampo, a me ci ha messo 1 oretta.

dopo la lievitazione

Spennellate la superficie con del latte, e distribuite su tutta la superficie le gocce di cioccolato.

  
Fate cuocere a forno statico preriscaldato a 170° C. per 5 minuti. 
Poi abbassate la temperatura a 160 ° C. e cuocete per altri 45 minuti. 
Controllate sempre la cottura dopo i 40 minuti, perchè ogni forno è diverso.
Se durante la cottura dovesse colorirsi troppo il pan brioche, posizionare sulla superficie un foglio di alluminio e continuare la cottura.
Fate la prova dello stuzzicadenti, se risulta asciutto è pronto.

Morbidissimo e dal profumo celestiale, questo pan brioche è ottimo per le vostre colazioni o merende pomeridiane.

N.b.
Io per mia scelta ho voluto concentrare le gocce di cioccolata in un unico punto, ma se preferite distribuirle per tutto il pan brioche, basterà non fare la piega, ma distribuite le gocce di cioccolata sulla superficie del disco di impasto che in questo caso sarà di forma rettangolare e non rotonda, premerle leggermente le gocce in modo che aderiscano ed arrotolare, formando sempre un rotolino bene stretto.

Arancine

Arancine

Ingredienti per riso:

• 500 g riso Roma
• 500 g riso originario
• 2,2 litri acqua
• 100 g burro
• 25 g sale
• 20 g dado
• 2 bustine zafferano

In una capiente pentola (vi suggerisco quelle a doppio fondo, se non le avete va benissimo una classica pentola) versate l'acqua, il burro a tocchetti, il dado, il sale e lo zafferano.
Portare a bollore e versate il riso, mescolate e aspettate che riprenda il bollore.
Mescolate un ultima volta, abbassate la fiamma e fate assorbire lentamente tutta l'acqua.
A cottura ultimata trasferite il riso su una placca da forno rivestita da carta forno, distribuitelo per tutta la placca e lasciatelo raffreddare completamente coperto con altra carta forno.

Ingredienti per ripieno ragù alla bolognese:

• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cipolla media
• 4 carote medie
• 1 bella costa di sedano
• 800 g macinato di carne ( maiale, vitello, manzo)
• 1 dado classico (facoltativo)
• 85 ml di vino bianco
• 3 pizzichi di sale grosso
• pepe nero q.b.
• 500 g passata di pomodoro (io ho usato la Petti passata extrafine "il delicato")
• 200 g di mozzarella ben asciutta
• 100/150 g piselli precotti (facoltativo)

In una pentola o padella a bordo alto, aggiungete l'olio, e il soffritto composto da cipolla, carote e sedano tritati finemente in un mixer.
Fate cuocere per qualche minuto, ed aggiungete il macinato di carne e fatela rosolare a fiamma non troppo alta, una volta rosolata la carne alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare.
Aggiungere il dado e il pepe e continuate la cottura.
Ora aggiungete la salsa, mescolate e cuocete per 30/40 minuti a fiamma bassa, aggiustate di sale se necessario.
Deve risultare un sugo bello ristretto non tantissimo, perchè quando si raffredderà tenderà ad asciugarsi ancora.
Tagliare a dadini la mozzarella ben asciutta e metterla da parte.
Preparare in un piatto anche i piselli precotti ben sgocciolati. (Potete anche non mettere i piselli, non a tutti piacciono nelle/negli arancine/i)

Ingredienti per ripieno al burro:

• 250 g besciamella fatta in casa
• 200 g mozzarella fiordilatte ben asciutta
• 100 g prosciutto cotto
• pepe q.b.

Tagliare a dadini non troppo grandi sia la mozzarella ben asciutta che il prosciutto cotto, trasferite il tutto in una ciotola ed aggiungere la besciamella fatta in casa (la ricetta è qui), ed aggiustate di pepe.

Ingredienti per impanatura:

• Pangrattato q.b.
• 1 uovo intero
• Farina 00 q.b.
• Acqua q.b. 

Procedimento:
Formare gli arancini, io ho usato il maker per arancini, l'arancinotto. Ma potete tranquillamente farli a mano.
Una volta formati, posizionateli su un vassoio ricoperto da carta forno e preparate la pastella, che deve essere collosa ma non pesante. Composta da 1 uovo intero, farina e acqua.
Passare l'arancino nella pastella, rimuovete l'eccesso e passatelo nel pangrattato.

 
Ora saranno pronti per la frittura, usate solo ed esclusivamente olio di semi, io prediligo quello di arachide, è il migliore a mio avviso.
Portatelo a temperatura, 170/180° C. è l'ideale, ed friggere ad immersione, quindi l'arancino deve essere completamente immerso nell'olio.
Non mettete più arancini insieme, perchè rischiate che si abbassi la temperatura dell'olio.
Devono risultare ben dorati.
Servite caldi!

N.b.
Possono essere anche congelati, dureranno 2/3 mesi, riponendoli in un contenitore ermetico.

Besciamella

Besciamella

Ingredienti per besciamella densa:

• 55 g farina 00 setacciata (io ho usato l'antigrumi)
• 55 g burro
• 500 ml latte
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per la besciamella fluida:

• 30 g farina 00 setacciata (io ho usato l'antigrumi)
• 40/45 g burro 
• 500 ml latte
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:
In un pentolino mettete a riscaldare il latte.
In un altro pentolino mettete a sciogliere il burro a fuoco basso (per chi usa l'induzione la potenza 4 va più che bene) non deve friggere, una volta sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina, con una frusta a mano mescolate e riportate il pentolino sul fuoco basso e sempre mescolando con la frusta fate cuocere per 2 minuti il roux.
Ora poco alla volta sempre mescolando con la frusta incorporate il latte caldo fino al completo assorbimento, quando è assorbito del tutto (ci vorrà qualche secondo), continuare ad aggiungere il latte a piccole dosi fino ad aggiungerlo tutto.
Portate a cottura la besciamella fino a che non raggiungerà il bollore.
La besciamella è pronta per essere utilizzata per varie ricette.
Quella più fluida di besciamella ha lo stesso procedimento di preparazione, viene impiegata per lasagne, cannelloni, crepes salate etc.
Mentre quella densa, viene impiegata più per la farcitura di rustici leccesi, torte salate, sofficini etc.
Può essere conservata per un massimo di 2/3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, basta aggiungere un pò di latte caldo, e con una frusta elettrica o un frullatore ad immersione tornerà bella morbida e cremosa.

  

Pettole tarantine

Pettole tarantine

Ingredienti:

• 600 g di farina 00
• mezzo cubetto di lievito di birra (14 g circa)
• 500 ml miscela di acqua tiepida e latte
• 1 pizzico di sale
• 2 pizzichi di zucchero
• buccia grattuggiata di 1 limone e di 1 arancia

Procedimento:
In una capiente ciotola aggiungete la farina,la buccia degli agrumi, il sale e lo zucchero e date una rapida mescolata. 
Nella miscela di latte e acqua aggiungete il lievito e fatelo sciogliere completamente ed iniziate a versarlo un pò per volta nella ciotola con la farina, mescolando con una frusta a mano, in modo da non creare grumi, fino a versare tutto il liquido.
Ora serve tutta la vostra forza, perchè l'impasto va sbattuto come vuole la tradizione tarantina con la mano, dovete proprio schiaffeggiare l'impasto per almeno 15 minuti buoni. Più lo schiaffeggiate più verranno gonfie e leggere le vostre pettole.
Non usate fruste elettriche, fruste a mano o planetaria, vi garantisco che non verrà lo stesso risultato.
Dopo che è stato lavorato a sufficienza va messo a lievitare.
Noi tarantini per tradizione prepariamo l'impasto il 21 novembre sera per poterli poi friggere la mattina prestissimo, intorno le 4/5 am.
Infatti il 22 novembre, Santa Cecilia, diamo noi tarantini inizio al periodo natalizio, facciamo l'albero di Natale, addobbiamo casa ed anche le strade ed i negozi vengono addobbati a festa, e la mattina appunto del 22 passano varie bande musicali di babbi natale per quasi tutte le zone della città, intonando le musiche tradizionali natalizie.
Quindi ritornando alla ricetta l'impasto va fatto lievitare per diverse ore coperto dalla pellicola alimentare e poi coperto con dei plaid per fare calore.
Dovrà risultare un composto simil pastella ma molto più spugnoso, pieno di bolle e ben soffice e soprattutto ben lievitato. Vi consiglio di utilizzare ciotole molto grandi per evitare che fuoriesca durante la lievitazione.

Prendete una padella bella alta e larga e non siate avari con l'olio, usate solo l'olio di semi, perchè l'olio evo tende ad appensantire le fritture.
Portate l'olio a temperatura circa 160/165° C. Usate un termometro da cucina, sennò fate la classica prova del manico del cucchiaio di legno, se immergendo la base del manico di legno nell'olio, ed intorno al manico inzia a friggere, significa che l'olio è arrivato a temperatura.
Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lasciatelo cadere nell'olio, state attenti ad eventuali schizzi.
Non mettete nell'olio tanto impasto perchè rischiate che si abbassi la temperatura dell'olio e saranno anche più difficili da rigirare le pettole. 
Dovranno risultare ben gonfie e dorate. 
Spolverizzate con dello zucchero semolato e servite calde.
Sono una bontà unica.

N.b.
L'impasto delle pettole si presta ad essere usato anche in versione salata, aggiungendo pezzi di baccalà, o acchiughe, o olive, o pezzi di ortaggi vari lessi. Ma nell'impasto non inserite nè lo zucchero e nè la buccia dell'arancia.
Nella mia famiglia invece usiamo fare da sempre solo la versione dolce, ed oltre alle classiche pettole, facciamo quelle con l'uvetta sultanina rinvenuta nel rhum, oppure le pettole con le gocce di cioccolata.
Una squisitezza!
Si possono anche farcire con la crema pasticciera o con la nutella.

Stelle leccesi

Stelle leccesi

Ingredienti (x6 rustici leccesi):

• 3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare Buitoni
• 100 g di besciamella fatta in casa
• 6 cucchiaini di polpa di pomodoro
• una bella spolverata di pepe 
• un bel pizzico di sale fino
• latte q.b.
• acqua q.b.

Accessori necessari:

• 1 stampo stella da 12 cm
• 1 stampo stella da 10 cm
• 1 stampo da 8/9 cm
• pennellino per uso alimentare per spennellare i rustici
• Teglia da forno
• Carta forno

Procedimento:
Srotolare i 3 rotoli di pasta sfoglia.
Coppare con lo stampo a stella da 12 cm 18 stelle. 
Su 6 stelle ottenute con lo stampo da 10 cm dovete coppare delle stelle poco più piccole, che saranno la vostra cornice, la parte centrale del vostro rustico.
Quindi avrete ottenuto 6 basi da 12 cm, 6 cornici centrali e 6 coperchi.

Ora rivestite la teglia con la carta forno e iniziate a disporre su di essa le 6 basi, con il pennellino bagnate con l'acqua tutti ii contorni delle basi e applicate poi la cornici.
A questo punto, al centro mettete un generoso cucchiaio di besciamella che precedentemente avrete pepato e leggermente salato e in ultimo al centro della besciamella aggiungete un cucchiaino di polpa di pomodoro, cercate di non prelevare il liquido ma solo la polpa. 
Farcite tutte e 6 le stelle.
Spennellate nuovamente il contorno con dell'acqua e chiudete con i coperchi. Premete con le dita non troppo forte tutto il contorno delle vostre stelle, prendere lo stampo da 9 cm e con la parte non tagliente premete nel centro delle vostre stelle leccesi, servirà per sigillare i 3 strati di pasta sfoglia.

I 3 strati serviranno per far venire il rustico alto e ben sfogliato.

Spennellate ora la superficie con il latte (volendo potete spennellare anche con 3 cucchiai di latte ed un tuorlo miscelati).
Infornare a forno preriscaldato a 200 ° C. statico per 20/25 minuti. Dopo i 20 minuti controllate la cottura perchè ogni forno è diverso.
Ed ecco pronte le vostre stelle leccesi, volendo potete usare altri stampi, i classici rustici leccesi sono rotondi.
Servite caldi!

N.b.
Tutti gli scarti di pasta sfoglia che non possono essere impastati tra di loro, non buttateli. Create dei soggetti diversi o semplici maltagliati e spolverateli come meglio volete, dalle spezie, ai semi vari, anche con lo zucchero semolato, spennellando sempre la superficie.

Involtini di pollo al profumo di arancia

Involtini di pollo al profumo di arancia

Ingredienti:

• 12 fette di pollo
• 12 striscette di prosciutto arrosto
• 12 rettangolini di scamorza affumicata
• 12 foglie di alloro
• sale q.b.
• pepe q.b.
• pangrattato q.b.
• 1 arancia succosa
• olio evo q.b.

Procedimento:
Posizionare le fette di pollo ben aperte sul piano da lavoro o su un tagliere. 
Salare e pepare le fette di pollo, adagiare la striscetta di prosciutto arrosto e sulla parte più larga del fettina di pollo il rettangolino di scamorza affumicata.
Piegare le estremità del pollo laterali verso l'interno ed arrotolare, creando l'involtino, procedere così con tutte le altre fette di pollo.
Una volta completati gli involtini, passarli nel pangrattato.
Dopo aver lavato accuratamente l'arancia, eliminare le estremità e tagliarla a fette non troppo sottili, la fetta di arancia andrà divisa nuovamente.
Disporre le metà fette di arancia ai lati di una pirofila.
Posizionare il primo involtino e aggiungere una foglia di alloro, poi attaccata alla foglia di alloro posizionate un altro involtino e così a completare tutti gli ingredienti.

Aggiungete un filo di olio ed infornate a forno preriscaldato a 200 °C. statico per 30 minuti, controllate sempre la cottura dopo i 25 minuti, perchè ogni forno è differente.
Da servire e gustare caldi!
Sono buonissimi, succosi e veloci da preparare.


N.B.
Vorrei aggiungere una nota, la ricetta non è farina del mio sacco. Io ho apportato solo una lieve modifica nel ripieno degli involtini.
Ma di 2 bravissimi youtubers Mauro e Antonio che ammiro e seguo tantissimo, vi lascio il loro canale youtube.
55Winston55

Danubio "Rosa"

Danubio "Rosa"

 
Ingredienti:

• 550 g farina 0 manitoba
• 1 uovo medio
• 180 g latte tiepido
• 40 g burro a temperatura ambiente
• 14 g lievito di birra
• 35 g zucchero semolato
• 10 g sale fino

Ingredienti ripieno:

• 300 g salumi a gusto 
• 250 g scamorza 

(che sia bianca, affumicata o stagionata. Potete usare della fontina o formaggio a pasta filante che più vi piace. Sconsiglio la mozzarella che in cottura può rilasciare liquido che andrà a compromettere il risultato, tranne quella per pizza che di per se è asciutta) 
Io ho usato tutti gli affettati avanzati dalle feste, ho fatto diverse combinazioni come, prosciutto cotto e scamorza bianca fresca, speck e scamorza affumicata, salame e scamorza bianca. Va a proprio gusto.


Ingredienti per spennellare la superficie

• 4 cucchiai di latte 

(io non ho usato il tuorlo perchè a me non piace, ma potete aggiungere nel caso 1 tuorlo e 4 cucchiai di latte, miscelandoli insieme)


Procedimento:
Nel boccale della vostra planetaria iniziate ad aggiungere il latte ed il lievito, azionate la planetaria per far sciogliere il lievito.
Una volta sciolto aggiungete lo zucchero, la farina, l'uovo e il burro a pezzetti, e fate impastare il tutto.
Dopo che gli ingredienti si saranno ben incorporati tra loro aggiungete il sale e continuate ad impastare per 5 minuti buoni.
Deve risultare un panetto compatto, morbido e non appiccicoso, se dovesse risultare tale aggiungete una spolverata di farina, non di più miraccomando.
Ora sul piano da lavoro, trasferite l'impasto e con le mani dategli 2 pieghe, per dargli forza e formare la palla che rimetterete nel boccale della planetaria, inciderete con una croce e coprirete con della pellicola a far lievitare.

Dovrà triplicare il suo volume. Io l'ho preparato la mattina intorno le 9:00 am per la sera, fidatevi, più lieviterà e più risulterà soffice.

Nel pomeriggio, fate la pezzatura dell'impasto, ovvero tagliatelo in tanti pezzi (non pesateli, perchè varie misure daranno l'effetto ai petali più bello) e formate le palline (a me ne sono uscite 13), dandogli forza con le pieghe.
Ora coprite e lasciate lievitare per 1 ora.

Mentre è in lievitazione, preparatevi il ripieno, tagliando a cubetti il formaggio a pasta filante e i salumi (potete usare anche quelli a fette tranquillamente).
Dopo l'ultima lievitazione, preriscaldate il forno a 180° C. statico.
Prendete le vostre palline e stendetele a disco con il mattarello, farcite i dischetti e create una pallina che dovrà essere posizionata al centro e gli altri chiudeteli a panzerottino premendo prima con le dita il bordo e poi con i rebbi della forchetta, posizionandoli come dei petali di rosa.
Quindi in uno stampo rotondo rivestito di carta forno posizionate la pallina al centro ed i petali tutti intorno.

Spennellate la superficie con il latte o con il tuorlo e il latte miscelati insieme ed infornate a 180° C. statico per 30/35 minuti. Controllate sempre dopo i 30 minuti perchè ogni forno è diverso, controllate non solo sulla superficie che con il tuorlo e il latte scurirà sicuramente di più, ma soprattutto controllate sotto, facendo attenzione che non si rompa.
Ed ecco qui il vostro danubio "rosa", molto elegante e scenografico, ottimo per compleanni e feste varie, ma soprattutto morbidissimo, gustoso e buonissimo.
Da servire caldo!